Skripsi

Pengaruh perlakuan sangrai dan oven pada tepung kacang tunggak (vigna unguiculata) terhadap kadar air, sifat fisik dan sifat organoleptik kue kacang / Chofifah Nur

Abstrak
Banyak variasi kacang-kacangan yang bisa ditemukan di kawasan tropis seperti Indonesia yang juga dikenal sebagai kacang-kacangan lokal. Salah satu jenis kacang yang menjanjikan sebagai substitusi dalam pembuatan kue kering adalah kacang tunggak atau sering disebut kacang tolo. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati dampak perbedaan dalam proses pembuatan tepung kacang tunggak menggunakan metode sangrai dan oven terhadap kadar air karakteristik fisik seperti warna dan tekstur serta penilaian mutu hedonik terkait rasa warna aroma dan tekstur. Penelitian eksperimental ini melibatkan dua perlakuan yaitu pembuatan tepung kacang tunggak menggunakan metode sangrai dan oven masing-masing dengan presentase 100% dan dilakukan sebanyak dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan uji t. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode sangrai dan oven dalam proses penepungan kacang tunggak memiliki pengaruh yang signifikan pada karakteristik fisik seperti warna tetapi tidak berpengaruh pada kadar air dan tekstur. Dalam hal organoleptik termasuk warna aroma dan tekstur panelis cenderung lebih menyukai kue kacang yang menggunakan tepung kacang tunggak hasil sangrai namun dalam hal rasa panelis lebih menyukai kue kacang yang menggunakan tepung kacang tunggak hasil oven. Secara keseluruhan kue kacang yang menggunakan tepung kacang tunggak hasil sangrai dinilai memiliki mutu hedonik yang lebih baik terutama dalam hal aroma dan rasa dibandingkan dengan kue kacang yang menggunakan tepung kacang tunggak hasil oven

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2024.

Deskripsi Fisik

xiii, 99 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

1986/RS/24

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2024

Subjek

1. KUE - KADAR AIR
2. KUE - SIFAT FISIK
3. KUE - SIFAT ORGANOLEPTIK
4. CAKE - WATER CONTENT

Pembimbing

1. Laili Hidayati, S.Pd, M,Si

Lampiran Berkas