Skripsi

Evaluasi mutu donat pada berbagai rasio natural starter (cairan & padatan fermentasi) berbahan dasar kurma (phoenix dactylifera) / Jeng Nira Nur Azizah

Abstrak
Natural starter adalah campuran water yeast tepung terigu atau bahan lain yang difermentasi dengan starter alami yang mengandung yeast dan bakteri asam laktat (BAL). Natural starter digunakan sebagai bahan pengembang dalam pembuatan produk bakery berupa donat. Natural starter dalam penelitian ini menggunakan cairan dan padatan fermentasi air rendaman kurma (water yeast). Fermentasi natural starter menggunakan glukosa dan menghasilkan karbondioksida alkohol aromatik dan asam organik sehingga zat-zat yang dihasilkan menimbulkan aroma dan rasa yang kaya. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui mutu donat natural starter dengan rasio cairan dan padatan fermentasi berbeda yaitu 75% 25% 62% 38% dan 50% 50% yang ditinjau dari sifat kimia (kadar air lemak dan serat) sifat fisik (warna dan tekstur) dan sifat hedonik (warna aroma rasa tekstur). Metode penelitian yang digunakan adalah kuantitatif yaitu eksperimen dengan dua kali percobaan. Hasil analisis kimia kadar air dan lemak tidak berbeda secara signifikan. Rerata kadar air sebesar 13 78%-14 88% dan rerata kadar lemak sebesar 16 59%-18 13%. Sedangkan kadar serat berbeda secara signifikan dengan kadar serat tertinggi dari rasio 50% 50% sebesar 0 398%. Hasil analisis fisik berbeda secara signifikan warna tercerah oleh rasio 50% 50% yaitu 92 47 dan tekstur terlembut oleh rasio 50% 50% yaitu 0 008 (N). Hasil uji hedonik yang disukai oleh panelis dengan nilai tertinggi meliputi warna pada rasio 50% 50% yaitu (4 4) aroma pada rasio 62% 38% yaitu (4 24) rasa pada rasio 50% 50% yaitu (4 12) dan tekstur pada rasio 50% 50% yaitu (4 16).

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

xv, 112 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

2468/RS/24

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. KUE - FERMENTASI
2. KUE - KURMA - NATURAL STARTER
3. CAKE - FERMENTATION

Pembimbing

1. Ir. Budi Wibowotomo, M.Si, Ph.D; 2. Dr. Soenar Soekopitojo, M.Si

Lampiran Berkas