No image available for this title

Tugas Akhir

Inovasi pembuatan pempek ireng dari ikan lele dengan penambahan bubuk charcoal / Ivana Priscella Anggitasari

Abstrak
Pempek adalah hidangan khas Palembang yang umumnya menggunakan ikan jenis putih seperti tenggiri namun harganya tinggi dan tersedia dalam jumlah terbatas. Sebagai alternatif digunakan ikan lele yang memiliki harga lebih murah dan mudah didapat serta kaya protein dan asam lemak tak jenuh. Pempek inovatif ini menggunakan bubuk charcoal food grade menghasilkan pempek hitam bertekstur kenyal asin dan gurih. Ikan lele cepat tumbuh tahan penyakit dan dapat dipelihara di lahan terbatas menjadikannya pilihan ideal untuk diversifikasi pangan. Maka tujuan dari studi ini adalah untuk mengembangkan resep pempek ikan lele menetapkan harga jualnya serta mengevaluasi preferensi konsumen terhadap rasa warna aroma dan tekstur dari pempek ireng yang menggunakan ikan lele sebagai bahan utama. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Uji pendahuluan penelitian ini dilakukan sebanyak tiga kali untuk mendapatkan formula yang tepat. Variabel yang digunakan adalah perbedaan persentase penggunaan daging lele pada pempek ireng dengan rasio ikan lele dengan tepung tapioka 25% 75% dan 50% 50%. Data dianalisis menggunakan Uji T dependent. Berdasarkan hasil uji coba pembuatan pempek ireng dari ikan lele formula terbaik ditemukan pada komposisi daging ikan lele 25% dan 50%. Komposisi daging ikan lele 75% tidak digunakan karena menghasilkan pempek yang terlalu padat dengan tekstur daging yang kasar dan warna yang bercorak. Harga jual produk pempek lele akan dijual seharga Rp. 5.500/kemasan dengan ukuran panjang 8 cm dan diameter 2 cm. Rasio penggunaan ikan lele dengan tepung tapioka 25% 75% dan 50% 50% berbeda nyata terhadap sifat hedonik rasa aroma dan tekstur sedangkan warna tidak berbeda nyata. Hasil uji sifat hedonik yang paling disukai oleh konsumen dengan nilai tertinggi terdapat pada rasio ikan lele dengan tepung tapioka 50% 50% yaitu rasa (4 00) aroma (3 4) warna (3 4) dan tekstur (3 8).

Informasi Detail
DDC
SKRIPSI DIGITAL
Prodi
Universitas Negeri Malang. Program Studi Tata Boga, .
Deskripsi Fisik
xiv, 29 hlm. : ilus.
Bahasa
Indonesia
No Reg
3589/RS/24
Edisi
-
Subjek
1. PEMPEK ( PEMPEK IRENG ) - INOVASI - UJI HEDONIK
2. PEMPEK ( DAGING IKAN LELE ) - INOVASI - UJI HEDONIK
3. PEMPEK ( PEMPEK IRENG ) - INNOVATION - HEDONIC TEST

Pembimbing
1. Dr. Soenar Soekopitojo, M.si
Lampiran Berkas