Skripsi

Inovasi pengolahan sei khas ntt dari bebek dan rempah asli indonesia / Ebenhaezer Edhi Zatma Lanteng

Abstrak
Sei adalah kuliner khas kota Kupang NTT. Daging yang umum digunakan dalam sei adalah daging sapi dan daging babi (Hutasoit Suarjana dan Suada 2013). Bebek salah satu unggas potensial selain ayam karena menyediakan protein yang bermutu tinggi namun minat masyarakat untuk mengonsumsi bebek masih rendah karena bebek memiliki kekurangan tekstur daging yang alot dan amis (Rukmiasih 2015). Untuk itu daging bebek perlu untuk dimarinasi yang berguna menghilangkan aroma amis memberi rasa dan memperbaiki tekstur alot pada daging Tujuan penelitian ini untuk memperoleh formula sei bebek rempah nilai harga jual sei bebek rempah dan pengaruh lama marinasi terhadap sifat organoleptik (hedonik rasa aroma warna dan tekstur). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan marinasi yang berbeda yaitu selama 6 jam 12 jam dan 24 jam dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Hasil uji coba formula sei bebek rempah dilakukan sebanyak dua kali untuk mendapatkan hasil produk yang sesuai dengan kriteria. Pada formulasi resep II dengan menghilangkan tulang pada daging bebek yang membuat tekstur sei bebek rempah lebih baik dari sebelumnya. Pengurangan beberapa komposisi bahan juga bertujuan untuk memperbaiki dalam segi rasa sei bebek rempah. Harga sei bebek rempah untuk per porsi harga Rp 19.000/porsi dengan sayur rumpu rampe dan sambal luat. Serta harga jual utuh sei bebek rempah harga Rp 122.000. Hasil uji hedonik yang dilakukan menunjukkan adanya perbedaan pada rasa dan aroma yang menyatakan bahwa waktu marinasi 6 jam dengan 12 jam berbeda nyata. Namun perlakuan marinasi daging tidak berbeda nyata pada marinasi 6 jam dan 24 jam dan 12 jam dengan 24 jam. Hasil yang paling disukai oleh panelis adalah sei bebek rempah dengan waktu marinasi selama 6 jam. Sehingga ini menjadi keunggulan inovasi pengolahan sei untuk mendapatkan sei yang sesuai dengan kriteria sei khas NTT pada umumnya.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Tata Boga, 2024.

Deskripsi Fisik

xiii, 45 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

3772/RS/24

Edisi

-

Subjek

1. SEI KHAS NTT - ORGANOLEPTIK
2. NTT TYPICAL SEI - ORGANOLEPTICS

Pembimbing

1. Ir. Budi Wibowotomo, M.si, Ph.d

Lampiran Berkas