Tugas Akhir

Daya terima konsumen terhadap penggunaan mocaf (Modified Cassava Flour) pada pembuatan bitterballen / Amirah Dzu Nafis Nastiti

Abstrak
Bitterballen adalah makanan pembuka asal Belanda yang terbuat dari terigu susu butter lada garam dan keju dengan isian seperti daging ayam atau smoked beef dilapisi tepung panir dan digoreng hingga golden brown. Hidangan ini digemari berbagai usia dan perlu inovasi untuk bersaing. Penggunaan Tepung singkong mocaf dapat menjadi alternatif bahan baku pengganti terigu karena memiliki karakteristik berwarna putih bertekstur halus dan netral rasanya. Mocaf unggul karena bebas gluten tinggi karbohidrat kalsium serat serta rendah kalori lemak dan gula. Proses fermentasi mocaf mengurangi glikosida sianogenik dan meningkatkan flavor. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui formula bitterballen mocaf mengetahui tingkat kesukaan panelis dan mutu produk terhadap warna rasa dan tekstur bitterballen mocaf. Uji coba penelitian ini dilakukan sebanyak dua kali untuk mendapatkan formula yang sesuai standar. Hasil dari formula dua yaitu bitterballen berwarna coklat keemasan bertekstur crunchy dan rasa gurih agak asin. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode analisis deskriptif. Hasil analisis menunjukkan tingkat kesukaan tertinggi pada bitterballen mocaf terhadap warna (63 33%) rasa (66 67%) tekstur (56 67%). Pada uji mutu hedonik menunjukkan warna coklat keemasan sebesar (56 67%) rasa gurih agak asin sebesar (46 67%) serta tekstur crunchy dan lembut sebesar (53 33%). Kesimpulan hasil analisis menyatakan secara keseluruhan panelis menyukai produk bitterballen mocaf dan terhadap mutu hedonik sudah sesuai standar. Saran untuk peneliti selanjutnya dapat membuat inovasi produk dengan olahan tepung mocaf dan meneliti daya simpan bitterballen mocaf

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Tata Boga, 2024.

Deskripsi Fisik

xiii, 34 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

3939/RS/24

Edisi

Skripsi (Sarjana) -- Universitas Negeri Malang 2004

Subjek

1. BITTERBALLEN (MAKANAN RINGAN) - MODIFIED CASSAVA FLOUR
2. BITTERBALLEN (SNACK) - MODIFIED CASSAVA FLOUR

Pembimbing

1. Dra. Wiwik Wahyuni, M.pd

Lampiran Berkas