Skripsi

Pengaruh rasio sari kedelai dan puree biji jali (coix lacryma-jobi var. ma-yuen) terhadap fisikokimia dan organoleptik mellorine / Stefanie Yolanda Sutanto

Abstrak
Mellorine merupakan makanan beku yang terbuat dari susu nabati atau percampuran susu hewani dan susu nabati. Mellorine mempunyai tekstur yang hampir mirip dengan es krim dan biasa disajikan sebagai dessert/pencuci mulut yang rendah lemak. Salah satu bahan nabati yang dapat dijadikan produk mellorine adalah kacang kedelai. Kacang kedelai yang paling mudah ditemukan di Indonesia adalah kacang kedelai kuning. Mellorine membutuhkan bahan penstabil yang diperoleh dari pektin pati dan ekstrak rumput laut. Pati dapat diperoleh dari biji-bijian umbi-umbian dan sagu. Salah satu jenis biji-bijian yang memiliki kandungan pati yang cukup tinggi adalah jali. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari kedelai dan puree biji jali dengan persentase yang berbeda terhadap uji organoleptik meliputi warna tekstur rasa dan aroma serta fisikokimia meliputi kadar protein kadar lemak total padatan overrun dan kecepatan leleh. Penelitian eksperimen ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga presentase perbandingan sari kedelai dan puree biji jali yang berbeda yaitu 80% 20% 60% 40% dan 40% 60% dengan dua kali pengulangan. Analisis data menggunakan One WayANOVA dengan taraf signifikansi 5% dan jika berbeda signifikan dilanjut uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan sari kedelai dan puree biji jali berpengaruh signifikan terhadap organoleptik dan sifat fisikokimia mellorine. Hasil uji hedonik mellorine dengan presentase sari kedelai dan puree biji jali 80% 20% memiliki rerata tertinggi pada hedonik warna hedonik rasa hedonik aroma dan hedonik teksture yaitu rerata hedonik warna sebesar 4 71 (suka) rerata hedonik rasa sebesar 4 31 (suka) rerata hedonik aroma sebesar 3 58 (agak suka) dan rerata hedonik teksture sebesar 4 55 (suka). Mellorine dengan perbandingan sari kedelai dan puree biji jali yang terekomendasi adalah persentase lapisan 80% 20%. Setelah mendapatkan hasil presentase perbandingan yang paling disukai mellalui uji hedonik. Perbandingan 80% 20% menjadi perbandingan sari kedelai dan puree biji jali yang dilanjutkan dengan dilakukannya uji fisikokimia untuk mengetahui apakah dapat memenuhi Standart Nasional Indonesia atau tidak. Hasil fisikokimia dari perbandingan sari kedelai dan puree biji jali 80% 20% memiliki rerata kadar protein 4 6% telah memenuhi standar kriteria (SNI 01-3713-2018) rerata kadar lemak 4 1% tidak memenuhi standar kriteria (SNI 01-3713-2018) rerata total padatan 10 5% tidak memenuhi standar kriteria (SNI 01-3713-2018) rerata overrun 39 7% telah memenuhi standar kriteria (SNI 01-3713-1995) dan rerata kecepatan leleh 19 2 menit.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2024.

Deskripsi Fisik

xiv, 74 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

4989/RS/24

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2024

Subjek

1. SARI KEDELAI - FISIKOKIMIA
2. PUREE BIJI JALI - ORGANOLEPTIK
3. SOYBEAN EXTRACT - PHYSICOCHEMISTRY

Pembimbing

1. Dr. Rina Rifqie Mariana, M.p.

Lampiran Berkas