Skripsi

Analisis kimia, fisik, dan uji hedonik chocochips cookies substitusi tepung kimpul (xanthosoma sagittifolium) / Zahwa Alifi Zakyah

Abstrak
Umbi kimpul merupakan bahan pangan lokal yang berpotensi sebagai bahan baku substitusi terigu dalam pembuatan chocochips cookies karena kandungan dan tekstur tepung kimpul tidak berbeda jauh dengan terigu dan dapat mengurangi tingkat konsumsi terigu. Pemanfataan umbi kimpul karena mengandung indeks glikemiks yang rendah dengan menjadikannya tepung sebagai bahan substitusi dalam pembuatan chocochips cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung kimpul terhadap kadar protein air abu karbohidrat daya patah hedonik warna aroma rasa dan tekstur dalam pembuatan chocochips cookies. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 3 perlakuan substitusi tepung kimpul persentase 40% 60% dan 80% dengan 2 kali pengulangan. Data yang didapatkan akan dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tepung kimpul 40% 60% dan 80% yang digunakan dalam chocochips cookies memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap uji kimia protein air abu karbohidrat uji fisik daya patah hedonik warna aroma rasa dan tesktur. Hasil uji kimia kadar protein chocochips cookies substitusi tepung kimpul terendah pada persentase 40% sebesar 8 1555%. Kadar air chocochips cookies substitusi tepung kimpul tertinggi pada persentase 80% sebesar 1 945%. Kadar abu chocochips cookies substitusi tepung kimpul tertinggi pada persentase 80% sebesar 1 346%. Kadar karbohidrat chocochips cookies substitusi tepung kimpul terendah pada persentase 80% sebesar 74 371%. Hasil uji fisik daya patah chocochips cookies substitusi tepung kimpul terendah pada persentase 80% sebesar 0 2763N. Dari hasil uji hedonik warna yang paling disukai panelis chocochips cookies substitusi tepung kimpul persentase 60% dengan skor 4 31. Hasil uji hedonik aroma dan rasa yang paling disukai panelis pada persentase 40% dengan skor aroma 4 37 dan skor rasa 4 28. Hasil uji hedonik tekstur yang paling disukai panelis pada persentase 80% dengan skor 4 4.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2024.

Deskripsi Fisik

xiv, 103 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

5270/RS/24

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2024

Subjek

1. TEPUNG KIMPUL - UJI KIMIA - ANALISIS
2. TEPUNG KIMPUL - UJI FISIK - KARAKTERISTIK
3. TEPUNG KIMPUL - UNI HEDONIK
4. KIMPUL FLOUR - CHEMICAL TESTS - ANALYSIS

Pembimbing

1. Ir. Budi Wibowotomo, M.si, Ph.d

Lampiran Berkas