Skripsi

Pengaruh lama waktu fermentasi terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik acar (pickles) baby kol (brassica oleracea l. var. capitata f. alba alef) / Putri Amalia

Abstrak
RINGKASAN Amalia Putri 2024. Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Acar (Pickles) Baby kol (Brassica oleracea L. var. capitata f. alba alef). Skripsi. Departemen Pendidikan Tata Boga dan Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing Dr. Dra. Titi Mutiara Kirawanawati M. P. Kata kunci baby kol acar fermentasi limbah makanan Baby kol merupakan tunas kubis putih yang tumbuh setelah kubis putih mengalami masa panen. Pemanfaatan baby kol menjadi acar (pickles) merupakan salah satu upaya dalam memperpanjang masa simpan dari baby kol serta upaya dalam meningkatkan nilai gizi yang terdapat dalam baby kol. Acar (pickles) baby kol merupakan salah satu pengolahan yang menggunakan metode fermentasi. Lama waktu fermentasi sangat berpengaruh terhadap nilai gizi yang terkandung didalamnya serta mempengaruhi sifat fisik berupa warna dan tekstur pada acar (pickles). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat kimia yang meliputi aktivitas antioksidan vitamin C dan total asam. Sifat fisik yang meliputi warna dan organoleptik yang meliputi mutu hedonik dan tingkat kesukaan terhadap acar (pickles) baby kol. Lama waktu fermentasi yang digunakan yakni selama 3 hari 4 hari dan 5 hari. Penelitian ini menggunakkan rancangan acak lengkap (RAL) dan data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan uji sidik ragam ANOVA dan two way ANOVA yang dilanjutkan dengan uji DMRT jika menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil analisis kimia menunjukkan acar (pickles) baby kol dengan fermentasi selama 5 hari memiliki aktivitas antioksidan yqng lebih tinggi sebesar 13 70mg/ml acar (pickles) baby kol dengan fermentasi selama 5 hari memiliki kadar vitamin C yang lebih tinggi sebesar 8 78mg/100g acar (pickles) baby kol dengan fermentasi selama 5 hari memiliki total asam yang lebih tinggi sebesar 1 22%. Hasil analisis fisik menunjukkan acar (pickles) baby kol dengan fermentasi selama 3 hari memiliki nilai (L) yang lebih tinggi sebesar 18 1 acar (pickles) baby kol dengan fermentasi selama 5 hari memiliki nilai (a-) yang lebih tinggi sebesar -1 1 acar (pickles) baby kol dengan fermentasi selama 3 hari memiliki nilai (b) yang lebih tinggi sebesar -12 28. Hasil uji mutu hedonik terhadap warna rasa dan tekstur acar (pickles) baby kol menunjukkan warna hijau terang rasa sangat asam dan tekstur sangat lembut. Hasil uji tingkat kesukaan acar (pickles) menunjukkan pickles dengan lama waktu fermentasi selama 3 hari yakni sebesar 78% (Sebagian besar dari panelis menyukai Pickles dengan fermentasi selama 3 hari).

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2024.

Deskripsi Fisik

xvi, 69 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

5305/RS/24

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2024

Subjek

1. PENGOLAHAN MAKANAN - FERMENTASI - BABY KOL
2. FOOD PROCESSING - FERMENTATION - BABY CABBAGE

Pembimbing

1. Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.p.

Lampiran Berkas