Skripsi

Pemanfaatan tepung kulit nanas dalam diversifikasi roti tawar sebagai pangan fungsional berserat tinggi / Melati Azizah Rozaq

Abstrak
RINGKASAN Rozaq Melati Azizah. 2024. Pemanfaatan Tepung Kulit Nanas dalam Diversifikasi Roti Tawar sebagai Pangan Fungsional Berserat Tinggi. Skripsi Departemen Pendidikan Tata Boga dan Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing Ir. Budi Wibowotomo M.Si. Ph.D. Kata Kunci Tepung Kulit Nanas Roti Tawar Serat Pangan Pangan Fungsional Roti tawar merupakan salah satu sumber karbohidrat yang umum dikonsumsi di berbagai belahan dunia termasuk Indonesia. Tepung kulit nanas dengan kandungan serat yang tinggi dapat dijadikan sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti tawar untuk menghasilkan pangan fungsional berserat tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk Menganalisis pengaruh substitusi tepung kulit nanas 6% 10% dan 14% terhadap kandungan serat pangan kadar air kadar abu tidak larut asam daya kembang pori roti tekstur warna crumb dan crust hedonik warna hedonik rasa hedonik aroma dan hedonik tekstur dalam pembuatan roti tawar. Metode penelitian yang digunakan adalah kuantitatif menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil dari penelitian diperoleh bahwa substitusi tepung kulit nanas 6% 10% dan 14% berpengaruh nyata terhadap kandungan serat pangan kadar air kadar abu tidak larut asam daya kembang pori roti tekstur warna crumb dan crust hedonik warna hedonik rasa hedonik aroma dan hedonik tekstur. Pada substitusi 14% mendapat nilai maksimal sebesar 6 214% pada serat pangan total 2 1917% pada serat pangan tidak larut 4 0225% pada serat pangan larut 37 362% pada kadar air 1 7655% pada kadar abu tidak larut asam 0 01 N pada uji tekstur nilai -a (-6 3) pada uji warna crumb dan nilai a (21 15) pada uji warna crust. Pada substitusi 6% mendapat nilai maksimal sebesar 116 92% pada uji daya kembang 61 8 pori/Cm2 pada uji pori roti nilai L (80 785) dan nilai b (9 775) pada uji warna crumb nilai L (61 8) dan nilai b (37 87) pada warna crumb. Hasil uji hedonik yang paling disukai oleh panelis dengan nilai tertinggi terdapat pada persentase 6% yaitu warna (4 74) aroma (4 38) rasa (4 48) dan tesktur (4 57).

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2024.

Deskripsi Fisik

xvii, 142 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

5720/RS/24

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2024

Subjek

1. SERAT PANGAN - DIVERSIFIKASI NANAS - INOVASI
2. DIETARY FIBER - PINEAPPLE DIVERSIFICATION - INNOVATION

Pembimbing

1. Ir. Budi Wibowotomo, M.si, Ph.d

Lampiran Berkas