Skripsi

Pemanfaatan serbuk daun sawi hijau (brassica juncea l.) pada pembuatan kulit mochi / Zulfa Oktasari

Abstrak
Mochi merupakan makanan oriental yang terbuat dari tepung ketan dan biasanya disantap saat pergantian tahun baru. Produk ini berbentuk bulat agak lembab dan lengket serta hadir dalam berbagai isian mulai dari kacang tanah dan kacang merah hingga es krim dan masih banyak lagi varian rasa lainnya. Untuk meningkatkan daya tarik visual mochi ditambahkan warna-warna yang terbuat dari pigmen alami yang kaya nutrisi. Namun banyak kue mochi yang beredar di pasaran mengandung pewarna buatan sehingga menurunkan kualitas dan nilai gizi makanan tersebut. Pemanfaatan pewarna alami dapat menggantikan penggunaan pewarna buatan pewarna ini lebih aman dan tidak punya efek samping. Salah satu pewarna alami yang bisa digunakan yaitu daun sawi hijau. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui sifat organoleptik sifat fisik warna dan sifat kimia pada mochi penambahan serbuk daun sawi hijau dengan persentase 2 5% 3 5% dan 4 5% dari berat tepung ketan yang digunakan dalam membuat adonan mochi.Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan jika terdapat perbedaan yang signifikan dilanjut dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan sifat organoleptik warna dan rasa sifat fisik warna dan sifat kimia berpengaruh signifikan terhadap kue mochi penambahan serbuk daun sawi hijau namun untuk sifat organoleptik tekstur dan aroma tidak berpengaruh signifikan terhadap kue mochi penambahan serbuk daun sawi hijau. Hasil uji hedonik tekstur mochi penambahan serbuk daun sawi hijau memiliki rerata tertinggi pada hedonik tekstur warna aroma dan rasa secara berurutan sebesar 3 19% 3 48% 3 41% dan 3 64 %. Hasil analisis sifat fisik warna tingkat kecerahan (L) mochi penambahan serbuk daun sawi hijau tertinggi pada persentase 2 5% sebesar 73 88 tingkat kehijauan (a-) mochi penambahan serbuk daun sawi hijau tertinggi pada persentase 4 5% sebesar -14 40 tingkat kekuningan (b ) mochi penambahan serbuk daun sawi hijau tertinggi pada persentase 2 5% sebesar 21 48. Kadar klorofil kapasitas antioksidan dan serat kasar tertinggi sebesar 407 72 mg/kg 140 46 ppm dan 0 67%.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2024.

Deskripsi Fisik

xv, 47 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

6442/RS/24

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2024

Subjek

1. KULIT MOCHI - SERBUK DAUN SAWI HIJAU
2. SERBUK DAUN SAWI HIJAU - UJI ORGANOLEPTIK
3. MOCHI SKIN - GREEN LOOKING POWDER

Pembimbing

1. Dr. Ir. Ummi Rohajatien, M.p.

Lampiran Berkas