Skripsi

Pengaruh substitusi tepung kulit ari kedelai (glycine max) terhadap sifat kimia, fisik, dan organoleptik cookies lidah kucing / Novenita Tri Wahyuni

Abstrak
Cookies lidah kucing merupakan salah satu jenis cookies yang memiliki rasa manis berbentuk lonjong pipih dan memiliki tekstur yang renyah serta dalam pembuatanya dapat disubstitusikan bahan makanan lain untuk meningkatkan nilai gizinya. Kulit ari kedelai merupakan hasil samping dari proses produksi tempe dilihat dari kandungan gizinya dapat menjadi alternatif substitusi bahan pembuatan makanan. Penggunaan tepung kulit ari kedelai sebagai substitusi pada pembuatan cookies lidah kucing mempunyai keunggulan yaitu tinggi protein dan serat. Tujuan dari penelitian ini untuk meneliti pengaruh substitusi tepung kulit ari kedelai terhadap kadar protein serat pangan serat kasar sifat fisik daya patah dan warna mutu hedonik dan hedonik dalam pembuatan cookies lidah kucing. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan substitusi tepung kulit ari kedelai persentase 10% 20% dan 30% dengan dua kali ulangan. Data yang didapatkan kemudian dianalisis menggunakan one-way ANOVA dan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian memiliki rerata kadar protein 8 044%-9 660% serat pangan 4 761%-8 519% serat kasar 1 136%-1 622% ketiga sampel berbeda signifikan. Sifat fisik daya patah berbeda signifikan dengan hasil daya patah 0 013N ndash 0 017N sifat fisik warna kecerahan (L) 78 07 ndash 84 25 warna kehijauan (a-) (-2 17)-(-4 88) warna kekuningan (b ) 25 32 ndash 34 44. Uji Mutu Hedonik cookies lidah kucing substitusi tepung kulit ari kedelai persentase 10% memperoleh skor tertinggi dengan kriteria berwarna kuning kecoklatan berasa manis dan gurih terdapat flavour sedikit langu kulit ari kedelai dan bertekstur renyah. Uji hedonik cookies lidah kucing substitusi tepung kulit ari kedelai persentase 10% paling disukai oleh panelis pada parameter warna rasa flavour dan tekstur.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2024.

Deskripsi Fisik

xv, 86 lembar : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

6520/RS/24

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2024

Subjek

1. TEPUNG KULIT ARI KEDELE - SUBSTANSI
2. COOKIES LIDAH KUCING - SIFAT KIMIA, FISIK
3. SOYBEAN BRISTLE FLOUR - SUBSTANCE

Pembimbing

1. Dra. Wiwik Wahyuni, M.pd

Lampiran Berkas