Skripsi

Karakteristik fisiokimia dan organoleptik soyghurt penambahan gula jawa dengan persentase yang berbeda / Clarissa Kinaris

Abstrak
Soyghurt merupakan hasil olahan fermentasi susu kedelai oleh bakteri asam laktat (BAL) hingga memperoleh keasaman bau dan rasa yang khas. Bahan baku utama dalam pembuatan soyghurt yakni susu kedelai starter susu skim dan gula. Gula merupakan bahan baku penting karena ia menjadi sumber makanan bakteri asam laktat dalam pembuatan soyghurt. Dalam penelitian ini gula yang ditambahkan yakni gula jawa. Penambahan gula jawa kedalam soyghurt berpotensi untuk menyamarkan bau khas kedelai memberikan rasa manis dan sedikit asam. Gula jawa juga mempunyai nilai indeks glikemiks yang lebih rendah dibandingkan dengan gula putih. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan gula jawa yang berbeda terhadap kadar gula total gula reduksi total asam nilai pH nilai fisik warna viskositas organoleptik warna aroma rasa dan tekstur dalam pembuatan soyghurt. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan berbeda yakni penambahan gula jawa persentase 3% 6% 9% serta 2 kali pengulangan. Hasil analisis data akan diuji menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase penambahan gula jawa 3% 6% dan 9% yang digunakan dalam pembuatan soyghurt memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap uji kimia gula total gula reduksi total asam nilai pH uji fisik warna dan viskositas serta organoleptik warna aroma rasa dan tesktur (kekentalan). Hasil uji kimia gula total soyghurt penambahan gula jawa memperoleh hasil tertinggi pada persentase 9% sebesar 6 919. Gula Reduksi soyghurt penambahan gula jawa memperoleh hasil tertinggi pada persentase 9% sebesar 5 151. Total asam soyghurt penambahan gula jawa memperoleh hasil tertinggi pada persentase 9% sebesar 1 103. Nilai pH soyghurt penambahan gula jawa memperoleh hasil tertinggi pada persentase 9% sebesar 4 18. Hasil uji fisik warna kecerahan (L) soyghurt penambahan gula jawa memperoleh hasil tertinggi pada persentase 0% sebesar 83 72 hasil warna kehijauan (a-) tertinggi diperoleh pada persentase 9% sebesar -5 335 hasil warna kekuningan (b ) tertinggi diperoleh pada persentase 9% sebesar 13 32. Hasil uji fisik viskositas soyghurt penambahan gula jawa memperoleh hasil tertinggi pada persentase 9% sebesar 60 5. Berdasarkan hasil uji organoleptik warna aroma rasa dan tekstur (kekentalan) yang paling disukai panelis dan menjadi formula terbaik yang direkomendasikan yakni soyghurt penambahan gula jawa pada persentase 9% dengan skor warna 4 47 skor aroma 3 77 skor rasa 4 47 dan skor tekstur (kekentalan) 4 13.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2025.

Deskripsi Fisik

xiii, 76 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

0143/RS/25

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2025

Subjek

1. SOYGHURT - TATA BOGA
2. FISIOKIMIA
3. ORGANOLEPTIK
4. SOYGHURT - CUISINE

Pembimbing

1. Ir. Budi Wibowotomo, M.si, Ph.d

Lampiran Berkas