Skripsi

Pengaruh substitusi tepung bekatul terhadap tepung beras pada sifat fisik, kimia, dan organoleptik jaje tarek (kue khas lombok) / Dyanetha Rizka Islami

Abstrak
Jaje tarek merupakan jajanan tradisional khas Lombok yang bahan dasarnya dari tepung beras dan santan kemudian diuleni dibentuk seperti bunga dan digoreng hingga golden brown. Diperlukan inovasi bahan untuk menciptakan variasi lain agar konsumen modern dapat tertarik pada produk tersebut. Salah satu potensial bahan pangan yang dapat dijadikan bahan tambahan yaitu bekatul. Bahan utama dari jaje tarek yaitu tepung beras akan disubstitusi dengan tepung bekatul sehingga dapat menambah nilai gizi lebih ekonomis serta menambah keanekaragaman olahan jajanan. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis sifat fisik (warna dan tekstur) sifat kimia (serat dan air) dan sifat hedonik (warna rasa tekstur) jaje tarek substitusi tepung bekatul 10% 20% 30%. Jenis penelitian ini adalah penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Data selanjutnya akan dianalisis menggunakan One Way ANOVA dan jika ada pengaruh maka akan dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil analisis sifat fisik sifat kimia dan sifat hedonik jaje tarek substitusi tepung bekatul 10% 20% 30% menunjukkan pengaruh yang signifikan. Hasil analisis yang didapatkan yaitu rerata warna dengan parameter kecerahan (L ) 76 805 ndash 82 705 dengan warna tercerah pada jaje tarek substitusi tepung bekatul 10%. Warna dengan parameter kemerahan (a ) memiliki rerata 12 815 ndash 18 155 dengan rerata tertinggi pada jaje tarek substitusi tepung bekatul 30%. Warna dengan parameter kekuningan (b ) memiliki rerata 33 250 ndash 39 085 dengan rerata tertinggi pada jaje tarek substitusi tepung bekatul 10%. Tekstur daya patah memiliki rerata 1 222 ndash 2 166 dengan rerata tertinggi pada jaje tarek substitusi tepung bekatul 30%. Kadar serat memiliki rerata 1 098 ndash 1 895 dengan rerata tertinggi pada jaje tarek substitusi tepung bekatul 30%. Kadar air memiliki rerata 2 791 ndash 3 509 dengan rerata tertinggi pada jaje tarek substitusi tepung bekatul 30%. Hasil tertinggi sifat hedonik warna menunjukkan jaje tarek substitusi tepung bekatul 20%. Hasil tertinggi sifat hedonik rasa menunjukkan jaje tarek substitusi tepung bekatul 30% dan hasil tertinggi sifat hedonik tekstur menunjukkan jaje tarek substitusi tepung bekatul 30%.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2025.

Deskripsi Fisik

xiii, 98 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

0882/RS/25

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2025

Subjek

1. JAJE TAREK - SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK
2. TEPUNG BEKATUL - TEPUNG BERAS
3. JAJE TAREK - PHYSICAL, CHEMICAL, AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES

Pembimbing

1. Ir. Budi Wibowotomo, M.si, Ph.d

Lampiran Berkas