Skripsi

Pemanfaatan tepung biji nangka (arthocapus heterophyllus) terhadap kandungan kalsium, fosfor, dan organoleptik sus kering / Hafidz Ahmad Wibowo

Abstrak
Berdasarkan angka produktivitas yang cukup tinggi buah nangka berpotensi menghasilkan limbah biji nangka yang cukup banyak.Sejauh ini limbah biji nangka belum dimanfaatkan secara maksimal Biji nangka merupakan bahan yang sering dibuang setelah daging buahnya dikonsumsi atau diolah. biji nangka yang dihasilkan hanya dimanfaatkan sebatas untuk bibit dan pakan ternak saja. Biji nangka memiliki kandungan gizi salah satunya adalah kalsium dan fosfor yang penting bagi tubuh. Kandungan karbohidrat yang tinggi pada biji nangka memungkinkan biji nangka dapat diolah menjadi tepung. Tepung adalah salah satu proses alternatif untuk produk setengah jadi yang dianjurkan karena memiliki beberapa kelebihan seperti tahan lama disimpan mudah dicampur dapat dibentuk dan diolah dengan mudah. Tepung biji nangka juga mengandung amilopektin dan amilosa yang dimana kedua kandungan tersebut dapat membantu pembentukan kerangka pada kue kering. Sus kering adalah salah satu jenis olahan pastry yang banyak diminati karena rasa gurih dan kerenyahanya. Sus kering banyak dikonsumsi masyarakat sebagai makanan ringan ataupun kudapan pada acara tertentu. Proses pembentukan kerangka adonan suskering dipengaruhi oleh amilosa dan amilopektin. Kedua zat tersebut akan mengalami proses gelatinisasi dan menjadi keras ketika melalui proses pengeringan atau pengovenan. Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung biji nangka terhadap kandungan kalsium forfor serta uji hedonik warna rasa tekstur dan aroma pada produk sus kering. Jenis penelitian yang akan dilakukan adalah penelitan eksperimen. Rancangan yang akan dilakukan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan menggunakan tiga tingkatan konsentrasi subtitusi tepung biji nangka terhadap sus kering sebesar 10% 15% 20% dari berat tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan adonan sus kering. Perlakukan tersebut masing-masing diulang sebanyak dua kali. Hasil penelitian kandungan kalsium fosfor dan uji hedonik warna dan tekstur memberikan perbedaan yang nyata disetiap sampel. Sedangkan pada uji hedonik aroma dan rasa tidak memberikan perbedaan yang nyata. Dengan rerata kalsium 6 787mg ndash 8 392mg dan fosfor 25 606mg ndash 34 152mg. Dengan uji hedonik warna tertinggi presentase 10% aroma presentase 15% rasa presentase 10% tekstur presentase 10%.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2025.

Deskripsi Fisik

xii, 54 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

1094/RS/25

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2025

Subjek

1. TEPUNG BIJI NANGKA
2. KANDUNGAN KALSIUM - FOSFOR - SUS KERING
3. JACKFRUIT SEED FLOUR

Pembimbing

1. Dr. Ir. Ummi Rohajatien, M.p.

Lampiran Berkas