Skripsi

Pengaruh rasio dangke dan jamur tiram putih (pleurotus ostreatus) terhadap kadar proksimat dan tekstur nugget / Lelyana Nur Afrida

Abstrak
Dangke adalah salah satu produk olahan susu Indonesia khas kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan. Dangke terbuat dari air susu sapi ataupun susu kerbau yang melalui proses koagulasi dengan menggunakan getah pepaya dan suhu pemanasan. Salah satu inovasi dangke yaitu mengolah dangke menjadi bahan baku pembuatan nugget. Nugget merupakan produkiolahan ayam yang terbuat dariicampuran daging ayamldengan atau tanpa penambahanlbahan pangan Salah satu pengganti bahan baku hewani dalam pengolahan nugget adalah jamuritiram (Pleurotusiostreatus). Jamur tiram dipilih sebagai kombinasi bahan baku pembuatan nugget karena kandungan gizi serta sifat fisiklyangikenyal menyerupai daging ayam dan mempunyai harga yanglrelatif murah. Penelitian iniibertujuan untuklmengetahui kandunganiproksimat dan tekstur pada nugget dengan rasio dangke dan jamur tiram yang berbeda yaitu rasio 25% 75% 50% 50% dan 75% 25%. Dalam penelitianiini dilakukanimetode penelitian eksperimen menggunakan RALidengan 2 kaliiulangan. Hasilipenelitian akan dianalisisimenggunakan One Way Anova dan diuji lajut dengan DMRT. Hasil penelitiannmenunjukkan bahwarkadar karbohidrat tertinggi Kadar karbohidrat tertinggi dihasilkan oleh nugget rasio dangke dan jamur tiram 25% 75% sebesar 67 239%. Kadar karbohidrat terendah dihasilkan oleh nugget dangke dan jamur tiram 75% 25% sebesar 63 403%. Kadar protein tertinggi dihasilkan oleh nugget rasio dangke dan jamur tiram 75% 25% sebesar 9 063%. Kadar prtotein terendah dihasilkan oleh nugget dangke dan jamur tiram 25% 75% sebesar 6 599%. Kadar lemak tertinggi dihasilkan oleh nugget rasio dangke dan jamur tiram 75% 25% sebesar 21 874%. Kadar lemak terendah dihasilkan oleh nugget dangke dan jamur tiram 25% 75% sebesar 17 754%. Kadar air tertinggi dihasilkan oleh nugget rasio dangke dan jamur tiram 25% 75% sebesar 4 135%. Kadar air terendah dihasilkan oleh nugget dangke dan jamur tiram 75% 25% sebesar 3 243%. Kadar abu tertinggi dihasilkan oleh nugget rasio dangke dan jamur tiram 25% 75% sebesar 4 273%. Kadar abu terendah dihasilkan oleh nugget dangke dan jamur tiram 75% 25% sebesar 3 417%. Kadar serat kasar tertinggi dihasilkan oleh nugget rasio dangke dan jamur tiram 25% 75% sebesar 9 905%. Kadar serat terendah dihasilkan oleh nugget dangke dan jamur tiram 75% 25% sebesar 5 659%. Hasil Uji tekstur tertinggi dihasilkan oleh nugget rasio dangke dan jamur tiram 25% 75% sebesar 0 044%. Hasil uji tekstur terendah dihasilkan oleh nugget rasio dangke dan jamur tiram 75% 25%. Penelitian selanjutnya dapat melakukan penelitian lanjutan mengenai umur simpan. Serta dapat melakukan uji hedonik untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Dan juga dapat melakukan penelitian mengenai cara pengolahan nugget dengan metode pengolahan yang lain selain pengolahan goreng.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

xiv, 60 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

1283/RS/25

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. NUGGET, TEKSTUR - DANGKE
2. NUGGET, TEKSTUR - JAMUR TIRAM
3. NUGGET, TEXTURE - DANGKE

Pembimbing

1. Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.p.; 2. Ir. Budi Wibowotomo, M.si, Ph.d

Lampiran Berkas