Skripsi

Karakterisasi dan analisis fisikokimia buah marasi (curculigo latifolia) sebagai pengganti gula yang tinggi antioksidan dalam olahan yogurt / AGRILVY PURBA

Abstrak
Yogurt merupakan produk makanan probiotik yang menawarkan banyak manfaat bagi kesehatan manusia. Yogurt diperoleh dari hasil fermentasi susu dengan bantuan bakteri Lactobacilluc bulgaricus dan Streptococcus thermophilus serta bakteri asam laktat lain yang sesuai. Dalam pembuatan yogurt buah atau lainnya sering kali dilakukan penambahan pemanis seperti gula atau pemanis buatan lainnya. Konsumsi gula yang berlebih dapat memicu munculnya berbagai penyakit salah satunya adalah diabetes. Oleh karena itu perlu adanya pemanis alami yang memberikan rasa manis tanpa membuat adanya lonjakan gula darah seperti pemanis daun stevia. Akan tetapi pemanis stevia dengan takaran yang tidak pas dapat memberikan rasa pahit. Selain itu konsumsi pemanis stevia juga dapat menyebabkan resiko kerusakan ginjal dan sistem reproduksi. Hal ini perlu diantisipasi dengan menggunakan alternatif pemanis alami lainnya yang mungkin memiliki manfaat yang lebih seperti buah marasi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui potensi protein neoculin dalam buah marasi sebagai alternatif pengganti gula dan mengetahui pengaruh buah marasi terhadap sifat fisik dan kimia yogurt. Penelitian ini dimulai dengan pengawetan buah marasi dengan metode freeze-drying kemudian dikarakterisasi dengan FTIR serta diuji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Selanjutnya dilakukan pembuatan yogurt sebagai kontrol dan yogurt dengan penambahan buah marasi. Setelah itu akan dilakukan pengujian terhadap sifat fisik sifat kimia dan aktivitas antioksidan yogurt. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan buah marasi pada produk yogurt mempengaruhi fisikokimia yogurt yang dilihat dari adanya perubahan pada beberapa parameter uji seperti nilai IC50 sebesar 127 81 mu g/mL kadar total gula 2 72% kadar lemak 4 17 % b/b kadar protein 8 03% b/b kadar abu 0 686% b/b dan kadar keasaman 1 636% b/b.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Kimia, 2025.

Deskripsi Fisik

ii, 36 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

3364/RS/25

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2025

Subjek

1. FISIKOKIMIA - PENGGANTI GULA
2. ANTIOKSIDAN
3. PHYSICOCHEMISTRY - SUGAR SUBSTITUTES

Pembimbing

1. Dra. Surjani Wonorahardjo, Ph.d.

Lampiran Berkas