Tugas Akhir

Sifat organoleptik brownies substitusi ubi jalar kuning / Ratih Kusuma Wardhani

Abstrak
ABSTRAK Wardhani Ratih Kusuma. 2007. Sifat Organoleptik Brownies Substitusi Ubi Jalar Kuning. Tugas Akhir Program Studi Tata Boga. Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Titi Mutiara Kiranawati M. P (II) Dra. Teti Setiawati M. Pd. Kata kunci ubi jalar kuning brownies subtitusi organoleptik Ubi jalar kuning merupakan salah satu jenis ubi-ubian yang memiliki banyak kelompok varietas salah satunya adalah varietas sari yang kulit ubinya berwarna merah dan daging ubinya berwarna kuning tua. Ubi jalar dengan varietas sari memiliki peluang untuk diversifikasi produk yang diaplikasikan menjadi brownies. Jenis penelitian ini eksperiment dengan membuat brownies yang disubtitusi ubi kuning kukus dengan persentase yang berbeda yaitu 20% 40% 60% dan 80%. Masing-masing pengujian dilakukan tiga kali pengulangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan dan tingkat kesukaan rasa warna aroma dan tekstur dengan subtitusi ubi jalar kuning melalui uji mutu hedonik dan uji hedonik. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli 2007 di Laboratorium Tata Boga Gedung H4 Universitas Negeri Malang. Data hasil penelitian diperoleh dari hasil pengisian format penilaian uji organoleptik dan kesukaan oleh panelis. Panelis yaitu dari Mahasiswa Tata Boga angkatan 2004 secara acak. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam dan Ducan s Multiple Range Test (DMRT) 1% dan 5%. Hasil uji mutu hedonik menujukkan bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata terhadap rasa warna aroma dan tekstur antara brownies dengan subtitusi ubi kuning kukus 20% 40% 60% dan 80%. Sementara uji hedonik diperoleh dari hasil bahwa brownies subtitusi ubi kuning kukus 40% yang paling disukai diantara brownies dengan subtitusi ubi kuning kukus yang lain. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa semakin banyak ubi kuning kukus yang disubtitusi pada brownies berpengaruh terhadap rasa manis warna kuning gelap aroma ubi kuat dan tekstur padat kurang berpori. Hasil uji hedonik menunjukkan semakin banyak ubi kuning kukus yang disubtitusi pada brownies berpengaruh terhadap rasa manis warna kuning aroma ubi kuat dan tekstur yang padat kurang berpori. Berdasarkan hasil penelitian saran pada penelitian ini adalah perlu dilakukan lebih lanjut tentang daya simpan brownies ubi kuning

Informasi Detail

DDC

Rp 641.8653 RAT s

Prodi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2007.

Deskripsi Fisik

vii, 59 hlm : tab. ; 29 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

01584/KI/07

Edisi

Tugas Akhir (D3 Tata Boga)--Universitas Negeri Malang, 2007

Subjek

1. BROWNIES (KUE) - BAHAN UBI JALAR KUNING - ORGANOLEPTIK

Pembimbing

1. BROWNIES (KUE) - BAHAN UBI JALAR KUNING - ORGANOLEPTIK

Lampiran Berkas