Tugas Akhir

Sifat organoleptik batagor ikan kembung dengan komposisi ikan kembung dan tepung tapioka yang berbeda / Puput Agustiningsih

Abstrak
Batagor ikan kembung adalah produk batagor yang dibuat dengan bahan utama ikan kembung dan tepung tapioka sebagai bahan pengikat. Komponen utama batagor ikan kembung yaitu tahu yang diisi adonan baso ikan kembung. Baso adalah produk gel dari protein daging baik daging sapi ayam ikan maupun udang. Pembuatan batagor berbahan dasar ikan kembung bertujuan untuk mengetahui perbedaan dan kesukaan sifat organoleptik (warna flavour dan tekstur) batagor ikan kembung selain itu sebagai upaya diversifikasi produk dan menambah variasi batagor. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yaitu membuat batagor ikan kembung dengan komposisi ikan kembung dan tepung tapioka 95% 5% 90% 10% 85% 15% dan 80% 20%. Data diperoleh dari panelis agak terlatih sebanyak 20 orang yaitu mahasiswa D3 Tata Boga angkatan 2005-2006 secara acak. Analisa data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis sidik ragam dan apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata terhadap warna flavour ikan dan tekstur batagor ikan kembung pada masing-masing perlakuan (95% 5% 90% 10% 85% 15% dan 80% 20%). Warna yang dianggap paling baik terdapat pada batagor ikan kembung dengan komposisi ikan kembung dan tepung tapioka 95% 5% yaitu abu-abu cerah flavour yang dianggap paling baik terdapat pada batagor ikan kembung dengan komposisi ikan kembung dan tepung tapioka 95% 5% yaitu tajam sedangkan tekstur yang dianggap paling baik terdapat pada batagor ikan kembung dengan komposisi ikan kembung dan tepung tapioka 80% 20% yaitu kenyal. Pada uji kesukaan panelis lebih menyukai batagor ikan kembung dengan komposisi ikan kembung dan tepung tapioka 95% 5% baik dari segi warna flavour ikan dan tekstur. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu Komposisi ikan kembung dan tepung tapioka mempengaruhi warna flavour ikan dan tekstur batagor ikan kembung. Penurunan komposisi ikan kembung yang disertai dengan peningkatan komposisi tepung tapioka membuat warna batagor ikan kembung menjadi semakin abu-abu kurang cerah flavour semakin kurang tajam dan tekstur semakin kenyal. Dari hasil penelitian ini disarankan untuk melakukan uji lanjutan tentang (I) Analisis financial terhadap produk batagor ikan kembung sehingga dapat bersaing di pasaran (II) Pembuatan batagor ikan kembung sebagai produk froozen food sehingga masa simpan lebih lama dan praktis siap konsumsi.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.8654 AGU s

Prodi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2008.

Deskripsi Fisik

vii, 79 hlm. : il. : tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

01667/KI/08

Edisi

Tugas Akhir (D3 Tata Boga)--Universitas Negeri Malang, 2008

Subjek

1. BATANGAN IKAN KEMBUNG - ORGANOLEPTIK, SIFAT

Pembimbing

1. WIWIK WAHYUNI ; 2. TITI MUTIARA KIRANAWATI

Lampiran Berkas