Tugas Akhir

Analisis deskriptif bekasam ikan kembung dengan penggunaan samu ketan putih / Riza Fadhila

Abstrak
ABSTRAK Fadhila Riza. 2008. Analisis Desktiprif Bekasam Ikan Kembung dengan Penggunaan Samu dan Samu Ketan Putih. Tugas Akhir Program Studi Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Nunung Nurjanah M. Kes. (II) Dra. Titi Mutiara Kiranawati M. P. Kata kunci bekasam ikan kembung samu ketan putih organoleptik. Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi menggunakan bakteri asam laktat dan kadar garam tinggi. Bekasam merupakan makanan khas Kalimantan Tengah yang bahan fermentasi pembuatan bekasam ialah samu. Bahan dasar pembuatan bekasam di daerah tersebut biasanya menggunakan ikan sepat rawa kemudian pada penelitian ini bekasam yang dibuat dari ikan kembung. Ikan kembung merupakan ikan air laut yang banyak dan mudah ditemui di kota Malang. Pada penelitian ini bahan fermentasi pembuatan bekasam ialah samu ketan putih. Makanan ini dalam proses pembuatannya mudah bahan bakunya murah dan mudah didapat. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan bekasam ikan kembung (rastrelliger kanagurta) dengan penggunaan samu dan samu ketan putih. Tujuan penelitian untuk mengetahui mutu organoleptik dan tingkat kesukaan panelis terhadap bekasam ikan kembung yang meliputi rasa aroma dan tekstur. Eksperimen ini dilakukan pada bulan Juli sampai Agustus 2008 di Laboratorium Tata Boga Gedung H4 lantai dua Universitas Negeri Malang. Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih sebanyak 20 orang yaitu mahasiswa D3 Tata Boga angkatan 2005-2006 secara acak. Analisis data yang digunakan adalah dengan analisis deskriptif. Hasil penelitian pada uji mutu hedonik a). Rasa bekasam ikan kembung dengan penggunaan samu yaitu (53%) panelis menyatakan rasa asam sangat kuat (20%) panelis menyatakan rasa asam kuat (22%) panelis menyatakan rasa asam cukup kuat dan (5%) panelis menyatakan rasa asam kurang kuat. Bekasam ikan kembung dengan penggunaan samu ketan putih yaitu (7%) panelis menyatakan rasa asam sangat kuat (28%) panelis menyatakan rasa asam kuat (53%) panelis menyatakan rasa asam cukup kuat dan (12%) panelis menyatakan rasa asam kurang kuat. b). Aroma bekasam ikan kembung dengan penggunaan samu yaitu (40%) panelis menyatakan aroma asam sangat kuat (36%) panelis menyatakan aroma asam kuat (22%) panelis menyatakan aroma asam cukup kuat dan (2%) panelis menyatakan aroma asam kurang kuat. Bekasam ikan kembung dengan penggunaan samu ketan putih yaitu (7%) panelis menyatakan aroma asam sangat kuat (32%) panelis menyatakan aroma asam kuat (48%) panelis menyatakan aroma asam cukup kuat dan (13%) panelis menyatakan aroma asam kurang kuat. c). Tekstur bekasam ikan kembung dengan penggunaan samu yaitu (2%) panelis menyatakan sangat kenyal (28%) panelis menyatakan kenyal (57%) panelis menyatakan cukup kenyal dan (13%) panelis menyatakan kurang kenyal. Bekasam ikan kembung dengan penggunaan samu ketan putih yaitu (17%) panelis menyatakan sangat kenyal (53%) panelis menyatakan kenyal (27%) panelis menyatakan cukup kenyal dan (3%) panelis menyatakan kurang kenyal. Hasil penelitian pada uji hedonik a). rasa bekasam ikan kembung dengan penggunaan samu yaitu (22%) panelis menyatakan sangat suka (58%) panelis menyatakan suka (17%) panelis menyatakan cukup suka dan (3%) panelis menyatakan kurang suka. Bekasam ikan kembung dengan penggunaan samu ketan putih yaitu (12%) panelis menyatakan sangat suka (25%) panelis menyatakan suka (48%) panelis menyatakan cukup suka dan (15%) panelis menyatakan kurang suka. b). Aroma bekasam ikan kembung dengan penggunaan samu yaitu (31%) panelis menyatakan sangat suka (43%) panelis menyatakan suka (23%) panelis menyatakan cukup suka dan (3%) panelis menyatakan kurang suka. Bekasam ikan kembung dengan penggunaan samu ketan putih yaitu (7%) panelis menyatakan sangat suka (31%) panelis menyatakan suka (42%) panelis menyatakan cukup suka dan (20%) panelis menyatakan kurang suka. c). Tekstur bekasam ikan kembung dengan penggunaan samu yaitu (2%) panelis menyatakan sangat suka (28%) panelis menyatakan suka (52%) panelis menyatakan cukup suka dan (18%) panelis menyatakan kurang suka. Bekasam ikan kembung dengan penggunaan samu ketan putih yaitu (18%) panelis menyatakan sangat suka (60%) panelis menyatakan suka (15%) panelis menyatakan cukup suka dan (7%) panelis menyatakan kurang suka. Kesimpulan dari penelitian ini adalah pada uji mutu hedonik rasa bekasam ikan kembung dengan penggunaan samu menghasilkan rasa asam kuat dengan jumlah panelis sebanyak 53%. Untuk aroma bekasam ikan kembung dengan penggunaan samumenghasilkan aroma asam sangat kuat dengan jumlah panelis sebanyak 40%. Tekstur bekasam ikan kembung dengan penggunaan samu menghasilkan tekstur kenyal dengan jumlah panelis sebanyak 53%. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bekasam ikan kembung dengan penggunaan samu yaitu (58%) panelis menyatakan suka. Pada tingkat kesukaan panelis terhadap aroma bekasam ikan kembung dengan penggunaan samu yaitu (43%) panelis menyatakan suka. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur bekasam ikan kembung dengan penggunaan samu ketan putih yaitu (60%) panelis menyatakan suka. Saran dari penelitian ini sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut tentang daya awet bekasam ikan kembung serta sebaiknya dilakukan penelitian tentang penerimaan bekasam ikan kembung oleh konsumen di daerah yang belum terdapat produk bekasam.

Informasi Detail

DDC

Rp 664.024 FAD a

Prodi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2008.

Deskripsi Fisik

viii, 58 hlm : il. : tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

01692/KI/08

Edisi

Tugas Akhir (D3 Tata Boga)--Universitas Negeri Malang, 2008

Subjek

1. BEKASAN IKAN KEMBUNG - ANALISIS

Pembimbing

1. NUNUNG NURJANAH ; 2. TITI MUTIARA KIRANAWATI

Lampiran Berkas