Tugas Akhir

Sifat organoleptik pempek daging kelinci dengan komposisi daging kelinci dan tepung tapioka yang berbeda / Lia Fita Urani

Abstrak
Pempek adalah makanan khas Palembang (Sumatera Selatan) yang berbahan dasar daging ikan tepung tapioka garam dan air. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan pempek daging kelinci dengan komposisi daging kelinci dan tepung tapioka yang berbeda yaitu 60% 40% 50% 50% dan 40% 60%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap pempek daging kelinci yang meliputi warna flavour dan tekstur. Eksperimen dilakukan pada bulan Juli sampai Agustus 2008 di Laboratorium Pastry dan Bakery Tata Boga Gedung H4 lantai dua Universitas Negeri Malang. Data diperoleh dari panelis agak terlatih sebanyak 20 orang yaitu mahasiswa D3 Tata Boga angkatan 2005-2006 secara acak. Data dianalisis dengan analisis sidik ragam dan Duncan s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis menunjukkan terdapat perbedaan yang sangat nyata terhadap warna flavour daging dan tekstur antara pempek daging kelinci dengan komposisi daging kelinci dan tepung tapioka 60% 40% 50% 50% dan 40% 60%. Berdasarkan hasil uji hedonik diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna dan flavour pempek daging kelinci dengan komposisi daging kelinci dan tepung tapioka 60% 40% panelis menyatakan menyukai. Sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pempek dengan komposisi daging kelinci dan tepung tapioka 40% 60% panelis menyatakan menyukai. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah komposisi daging kelinci yang digunakan sampai batas 60% menghasilkan warna pempek yang semakin cerah dan flavour daging semakin tajam. Komposisi tepung tapioka yang digunakan sampai batas 60% menghasilkan tekstur yang semakin kenyal.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.492 URA s

Prodi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2008.

Deskripsi Fisik

vii, 69 hlm. : il. : tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

01822/KI/08

Edisi

Tugas Akhir (D3 Tata Boga)--Universitas Negeri Malang, 2008

Subjek

1. PEMPEK (DAGING KELINCI) - SIFAT ORGANOLEPTIK

Pembimbing

1. TITI MUTIARA KIRANAWATI ; 2. TETI SETIAWATI

Lampiran Berkas