Tugas Akhir

Sifat organoleptik siomay ikan mujair dengan komposisi ikan dan tepung tapioka yang berbeda / Luluk Triyani

Abstrak
ABSTRAK Triyani Luluk. 2008. Sifat Organoleptik Siomay Ikan Mujair dengan Komposisi Ikan dan Tepung Tapioka yang Berbeda. Tugas Akhir Program Studi Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Teti Setiawati M. Pd. (II) Dra. Titi Mutiara Kiranawati M. P. Kata kunci siomay ikan mujair tepung tapioka organoleptik. Siomay merupakan makanan yang berasal dari Cina dihidangkan dalam variasi makanan kecil dim sum. Bahan baku yang biasa digunakan dalam pembuatan siomay berupa daging sapi ayam atau ikan. Ikan yang biasa digunakan ikan tenggiri. Sebagai alternatif ada jenis ikan yang banyak dibudidayakan di air tawar dengan harga relatif lebih murah tidak banyak mengandung duri dan rasanya gurih yaitu ikan mujair. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan siomay ikan mujair dengan komposisi ikan mujair dan tepung tapioka yang berbeda yaitu 95% 5% 90% 10% 85% 15% dan 80% 20%. Masing-masing perlakuan dilakukan tiga kali pengulangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap siomay ikan mujair yang meliputi warna flavour dan tekstur. Penelitian dilakukan pada bulan Juli sampai Agustus 2008 di Laboratorium Tata Boga Gedung H4 Universitas Negeri Malang. Data diperoleh dari panelis agak terlatih sebanyak 20 orang yaitu mahasiswa D3 Tata Boga angkatan 2005-2006 yang dipilih secara acak. Data dianalisis dengan analisis sidik ragam dan Duncan s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis menunjukkan terdapat perbedaan yang sangat nyata terhadap warna flavour daging dan tekstur antara siomay ikan mujair dengan komposisi ikan mujair dan tepung tapioka 95% 5% 90% 10% 85% 15% dan 80% 20%. Sedangkan dari uji hedonik diperoleh hasil bahwa siomay ikan mujair dengan komposisi ikan mujair dan tepung tapioka 85% 15% yang paling disukai di antara komposisi yang lain. Kesimpulan penelitian ini adalah semakin banyak komposisi tepung tapioka yang digunakan berpengaruh terhadap warna kusam kekenyalan tekstur dan flavour yang tidak terlalu kuat. Hasil uji kesukaan siomay ikan mujair menunjukkan semakin banyak komposisi tepung tapioka panelis menyukai tekstur sedangkan semakin banyak komposisi ikan mujair yang digunakan panelis menyukai warna dan flavour siomay ikan mujair. Saran bagi peneliti selanjutnya adalah perlu diteliti warna siomay ikan mujair pada komposisi ikan tepung tapioka sebesar 85% 15% agar warna yang dihasilkan tidak kusam.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.652 TRI s

Prodi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2008.

Deskripsi Fisik

vii, 56 hlm. : il. : tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

01823/KI/08

Edisi

Tugas Akhir (D3 Tata Boga)--Universitas Negeri Malang, 2008

Subjek

1. SIOMAY IKAN MUJAIR - ORGANOLEPTIK, SIFAT

Pembimbing

TETI SETIAWATI ; 2. TITI MUTIARA KIRANAWATI

Lampiran Berkas