Tugas Akhir

Sifat organoleptik mi basah substitusi tempe dengan persentase yang berbeda / Dewi Ratna Manikamsari

Abstrak
Mi basah tempe adalah mi yang terbuat dari tepung terigu berprotein tinggi yang disubtitusi tempe kukus dengan penambahan bahan-bahan lain seperti soda abu telur air garam dan minyak goreng. Tempe yang digunakan adalah tempe kedelai yang sudah melalui proses pemotongan pengukusan dan penghalusan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat (rasa warna tekstur dan flavour) dan kesukaan mi basah yang disubtitusi tempe kukus dengan persentase yang berbeda. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat pengetahuan tentang variasi mi kepada masyarakat. Pengujian terhadap rasa warna tekstur dan flavour mi basah subtitusi tempe kukus dengan menggunakan uji hedonik dan uji mutu hedonik. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam dan apabila menunjukkan perbedaan maka diteruskan dengan uji Duncan s Multiple Range Test untuk mengetahui perbedaan masing-masing persentase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu organoleptik rasa warna tekstur dan flavour terdapat perbedaan yang sangat nyata. Rasa dan flavour menunjukkan nilai rerata tertinggi terdapat pada mi basah subtitusi tempe dengan persentase (D) sedangkan warna dan tekstur menunjukkan nilai rerata tertinggi terdapat pada mi basah subtitusi tempe dengan persentase (A). Rasa mi basah subtitusi tempe dengan persentase (D) memperoleh skor 4 dengan rasa mi gurih. Warna mi basah subtitusi tempe dengan kriteria kuning cerah diperoleh dari persentase tempe (A) memperoleh skor 3 7. Tekstur mi basah subtitusi tempe (A) memperoleh tekstur mi subtitusi tempe kenyal dengan skor 3 85. Flavour mi basah subtitusi tempe dengan skor 3 87 adalah kuat yang dihasilkan dari persentase tempe (D). Sedangkan hasil uji hedonik Rasa dan flavour menunjukkan nilai rerata tertinggi terdapat pada mi basah subtitusi tempe dengan persentase (D) sedangkan warna dan tekstur menunjukkan nilai rerata tertinggi terdapat pada mi basah subtitusi tempe dengan persentase (A). sebagian besar (78 3%) panelis menyatakan suka dengan kriteria rasa mi gurih dan lebih dari setengah (51 7) menyatakan suka dengan flavour tempe pada mi kuat. Kesimpulan hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa semakin tinggi persentase tempe akan semakin gurih warna mi semakin kuning kurang cerah tekstur mi semakin kurang kenyal dan flavour tempe semakin kuat. Berdasarkan penelitian yang dilakukan saran yang dapat diajukan untuk menghasilkan mi dengan rasa mi gurih dan flavour tempe kuat adalah dengan persentase tempe (D). sedangkan untuk mendapatkan mi yang mempunyai warna kuning cerah dan tekstur yang kenyal terdapat pada persentase tempe (A).

Informasi Detail

DDC

Rp 641.822 MAN s

Prodi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2008.

Deskripsi Fisik

viii, 72 hlm : il. : tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

00012/KI/09

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang, 2008

Subjek

1. MI BASAH - ORGANOLEPTIK, SIFAT

Pembimbing

1. WIWIK WAHYUNI ; 2. UMMI ROHAJATIEN

Lampiran Berkas