Tesis

Pengaruh lama waktu pengasapan dan penyimpanan terhadap kualitas mikrobiologi makanan tradisional kofo-kofo berdasarkan jumlah total koloni kapang sebagai sarana penunjang materi praktikum mikrobiologi pangan / Kulian Duha

Abstrak
ABSTRAK Kulian Duha 2009. Pengaruh Lama Waktu Pengasapan dan Penyimpanan terhadap Kualitas Mikrobiologi MakananTradisional Kofo-kofo sebagai Sarana Penunjang Materi Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Pendidikan Biologi. Program Pasacasarjana Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti M.Pd (II) Dr. agr. Mohamad Amin S.Pd M.Si. Kata kunci kapang kofo-kofo kualitas mikrobiologi daya awet lama waktu pengasapan lama waktu penyimpanan. Makanan tradsional kofo-kofo merupakan salah satu produk olahan ikan yang berasal dari Nias Selatan yang digemari oleh masyarakat di sana. Hal ini disebabkan karena rasanya lezat di samping itu ikan sebagai bahan baku utama dan pisang sebagai bahan perekat mudah diperoleh di wilayah Nias Selatan sehingga mendukung usaha para pengerajin dalam memproduksi makanan tradisional kofo-kofo. Ikan tongkol (Scomber australisicus) dan pisang kepok (Musa balbisiana) merupakan salah satu jenis ikan dan pisang yang dapat digunakan untuk pembuatan makanan tradisonal kofo-kofo. Berdasarkan hasil observasi di lapangan makanan tradisional k f -k f dapat dijadikan sebagai makanan simpanan dengan waktu relatif cukup lama yang disertai dengan pengasapan. Pengasapan merupakan usaha mencegah kerusakan pada makanan tradisional kofo-kofo selama masa penyimpanan karena ikan dan pisang sebagai bahan baku cepat mengalami kerusakan. Kerusakan makanan dapat disebabkan oleh kapang kontaminan dan akibatnya nilai gizi dan mutu makanan tradisional kofo-kofo cepat mengalami penurunan. Penelitian ini bertujuan untuk (1) untuk mengetahui perbedaan pengaruh lama waktu pengasapan dan penyimpanan terhadap daya awet makanan tradisional kofo-kofo berdasarkan hasil uji organoleptik (2) untuk mengetahui perbedaan pengaruh lama waktu pengasapan dan penyimpanan terhadap kualitas mikrobiologi makanan tradisional kofo-kofo berdasarkan jumlah total koloni kapang (3) untuk mengetahui spesies kapang kontaminan yang paling dominan pada makanan tradisional kofo-kofo dan (4) untuk mengetahui kelayakan penyusunan dan pengembangan materi penuntun praktikum pengasapan dan penyimpanan makanan tradisional kofo-kofo sebagai materi praktikum Mikrobiologi Pangan. Penelitian ini adalah penelitian korelasional dan penelitian pengembangan. Penelitian korelasional menggunakan pendekatan eksperi-men untuk melihat pengaruh lama pengasapan dan penyimpanan makanan tradisional kofo-kofo terhadap kualitas mikrobiologi berdasarkan jumlah total koloni kapang nilai organoleptik dan daya awet sedangkan penelitian pengembangan menggunakan pendekatan deskriptif development yang bertujuan untuk melihat kelayakan materi pengasapan dan penyimpanan makanan tradisional kofo-kofo sebagai materi praktikum matakuliah Mikrobiologi Pangan. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial 2x3 yaitu lama pengasapan 1 jam dan 2 jam serta lama penyimpanan 1 hari 2 hari dan 3 hari. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisi dengan menggunakan Analisis Varians berganda dan Uji Lanjut Tukey pada taraf signifikan 5%. Sampel kofo-kofo sebanyak 10 gram dihaluskan dan dilarutkan dalam larutan air pepton 0 1% lalu dilakukan pengenceran sampai tahap pengenceran 10-6. Selanjutnya masing-masing suspensi pada tahap pengenceran 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 dan 10-6 diinokulasikan pada medium lempeng Czapek Agar sebanyak 0 1 ml lalu diinkubasikan pada suhu 250 C selama 7x24 jam. Kemudian dilakukan penghitungan jumlah total koloni kapang dan jumlah koloni tiap spesies kapang untuk menentukan spesies kapang kontaminan yang paling dominan. Selanjutnya dilakukan analisis pengaruh lama waktu pengasapan dan penyimpanan kofo-kofo terhadap kualitas mikrobiologi berdasarkan jumlah total koloni kapang yang dirujukkan pada ketentuan kelayakan konsumsi menurut DIRJEN POM. Kemudian dilakukan analisis pengaruh lama waktu pengasapan dan penyimpanan kofo-kofo berdasarkan hasil uji organoleptik dengan 17 orang responden. Hasil Penelitian ini menunjukan (1) tidak terdapat perbedaan pengaruh lama waktu pengasapan dan penyimpanan terhadap daya awet makanan tradisional kofo-kofo berdasarkan hasil uji organoleptik adapun hasil Uji Tukey pada taraf sigifikan 5% menunjukan kecenderungan panelis untuk memilih berdasarkan kesukaan mereka yaitu yang mendapat nilai tertinggi ialah kofo-kofo yang berwarna coklat tekstur padat kompak dan kering aroma harum serta rasa enak. (2) terdapat perbedaan pengaruh lama waktu pengasapan dan penyimpanan terhadap kualitas mikrobiologi makanan tradisional kofo-kofo lama waktu pengasapan terbaik ialah 2 jam dan lama waktu penyimpanan terbaik ialah selama 1 hari ditinjau berdasarkan batas jumlah total koloni kapang maksimum yang diizinkan oleh DIRJEN POM yaitu maksimum 105 cfu/gram sampel. (3) terdapat satu spesies kapang kontaminan yang paling dominan pada makanan tradisional kofo-kofo yaitu Aspergillus niger Van Tieghem dengan jumlah koloni 2 60x106 cfu/gram sampel. (4) materi praktikum pengasapan dan penyimpanan makanan tradisional kofo-kofo layak digunakan sebagai materi praktikum matakuliah Mikrobiologi Pangan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi kontribusi terhadap pembelajaran pada matakuliah Mikrobiologi Pangan dan masukan bagi para pengrajin makanan tradisional kofo-kofo khususnya jika dalam membuat makanan tradisional kofo-kofo sebaiknya menggunakan lama pengasapan 2 jam dan lama penyimpanan maksimum 1 hari karena memenuhi syarat konsumsi berdasarkan kententuan Dirjen POM 1989. ABSTRACT Kulian Duha 2009. The Effect of Curing and Storage toward Microbiological Quality of Kofo-kofo a Traditional Food as Supporting Practical Matery of Food Microbiology. Thesis Biology Education Department Post Graduate Program Malang State University. Adviser (I) Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti M.Pd (II) Dr. agr. Mohamad Amin S.Pd M.Si. Key word mold kofo-kofo microbiology quality old of fumigation old of storage. Kofo-kofo a traditional food is one of fish manufacture product from South Nias that were fond of people there. This is caused of the deliciousness beside that the fish as primer standard matterial and banana as glue matter can found easily at Nias region so can support the craftsnan in production of traditional food kofo-kofo. Tongkol fish (Scomber australisicus) and Kepok banana (Musa balbisiana) is one of fish and banana kind that can be used for production of traditional food kofo-kofo. Based on the result of the observation traditional food kofo-kofo can be used as a stored food for long time and with curing. Curing is a step for prevent the damage of tradiotional food kofo-kofo storage because the fish and banana can be damage easily in a long time. Food damage that caused of contaminant mold and the effect that nutritive value and quality of kofo-kofo traditional food can decrease fast. The research is done on hehalf of (1) to know the different effect of curing and storage time toward the duration of preservation of traditional food kofo-kofo based on result of organoleptic test (2) to know the effect of curing and storage time toward microbiological quality of traditional food kofo-kofo based on the total plate count of molds (3) to know the dominant species of contaminant mold in traditional food kofo-kofo and (4) to know expediency of arrange and developing the matter of practical guidance about curing and storage traditional food kofo-kofo as the food Microbiology Course. The research is a corelational and developing research. Corelational research using experiment approach to know the effect of curing and storage of traditional food kofo-kofo toward microbiological quality based on total phate count of mold organoleptic value and the duration of reservation and the developing research using development descriptive approach head to see expediency of the matter of practical guidance about curing and storage traditional food kofo-kofo as the food Microbiology Course. Experimental design that used in this research is Factorial Group Random Design (RAFK) 2x3 i.e. the curing duration is 1 hour and 2 hours and the duration of preservationis 1 day 2 days and 3 days for each treatmnet repeated as many as three times repeat. The data is analysed with ANOVA and Tukey Advance Test for 5% significant degree. Kofo-kofo s samples in 10 gram weight is solute in pepton water 0 1%. Each suspension is prepared in solution grade 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 and 10-6. The further step is each suspention inoculated on Czapek Agar plate medium as much as 0 1 ml and incubated at temperature of 250 C during 7x24 hours and then counting the amount of mold total colony and the sum of each mold spesies in order to know the most dominan of contaminan mold spesies. The further step is analysing the effect of curing and storage of kofo-kofo toward microbiology quality based on the sum of the total plate count molds that referenced to the decision of DIRJEN POM at 1989. The effect of curing and duration time storage of kofo-kofo were analyzed based on the organoleptic test that is done by the 17 people respondens. The resuls of this research show (1) there are no different effect of curing and storage time toward the duration of preservation of traditional food kofo-kofo based on result of organoleptic test the result of Tukey test for significancy level 5% showing the tendency of the panelist to choose based on what they like the highest value is kofo-kofo with brown colour thicky texsture gathering dry flavorous aroma and tasty (2) there are different effect of curing and storage time toward microbiological quality of traditional food kofo-kofo based on the total plate count of molds the best time of curing is two hours and the best storage is one day based on the sum of the total plate count of mold that referenced to the decision of DIRJEN POM is maximum 105 cfu/gram of sample (3) there is one contaminant mold species on traditional food kofo-kofo i.e. Aspergillus niger Van Tieghem with the total colony amount is 2 60x106 cfu/gram of sample. (4) matter of practical for curing and sorage traditional food kofo-kofo are suitable using as the practical matter of Food Microbiology Course. The result of this reseach will be an advice can give constribution for material learning of Food Microbiology Course and for the the worker of home made traditional food kofo-kofo. In processing of traditional food kofo-kofo is better if they using two hours for curing and one day of storage for the best qualify based on Dirjen POM provision at 1989.

Informasi Detail

DDC

Rt 664.024 DUH p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Biologi, 2009.

Deskripsi Fisik

xv, 246 + [25] lembar : il. : tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

01959/KI/09

Edisi

Tesis (Pasca Sarjana)--Universitas Negeri Malang, 2009

Subjek

1. MIKROBIOLOGI PANGAN

Pembimbing

1. UTAMI SRI HASTUTI ; 2. MOHAMMAD AMIN

Lampiran Berkas