Tugas Akhir

Rendeman dan sifat organoleptik tahu suter kedelai hitam dengan perbandingan air dan kedelai yang berbeda / Helena Susilo

Abstrak
ABSTRAK Susilo Helena. 2009. Rendemen dan Sifat Organoleptik Tahu Sutera Kedelai Hitam dengan Perbandingan Air dan Kedelai yang Berbeda. Tugas Akhir Program Studi Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Ir. Budi Wibowotomo M. Si. (II) Dra. Teti Setiawati M. Pd. Kata kunci tahu sutera kedelai hitam. Tahu sutera merupakan jenis tahu yang memiliki tekstur yang lunak. Tekstur yang lunak tersebut diperoleh karena pada proses pembuatannya menggunakan Glucono Delta Lactone (GDL) sebagai penggumpal dan hasil akhir produk tidak dipres. Bahan utama pembuatan tahu sutera pada umumnya adalah kedelai kuning. Sabagai alternatif digunakan kedelai hitam untuk lebih memberikan variasi olahan kedelai hitam di masyarakat. Kedelai hitam memiliki asam amino glutamate yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai kuning sehingga diharapkan menghasilkan tahu sutera dengan kriteria yang lebih baik. Salah satu faktor penentu dalam proses pembuatan tahu sutera adalah perbandingan air dan kedelai. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dalam pembuatan tahu sutera kedelai hitam dengan perbandingan air dan kedelai yang berbeda yaitu 9 1 11 1 dan 13 1. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui rendemen dan sifat organoleptik (rasa warna dan tekstur) berdasarkan uji mutu hedonik dan uji hedonik tahu sutera kedelai hitam. Data diperoleh dari hasil pengisian format penilaian yang dilakukan oleh panelis agak terlatih sebanyak 20 orang dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Data akan dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan Duncan s Mutiple Range Test (DMRT). Hasil analisis menunjukkan rendemen tertinggi sebanyak 870% pada tahu sutera kedelai hitam dengan perbandingan air dan kedelai 13 1. Hasil uji mutu hedonik tahu sutera kedelai hitam menunjukkan bahwa semakin tinggi penggunaan air dalam batas maksimal pada pembuatan tahu sutera kedelai hitam maka akan memberikan hasil berupa rasa yang cenderung kurang terasa asam warna yang cenderung kurang kusam dan tekstur yang lunak. Tahu sutera dengan perbandingan air dan kedelai 13 1 menghasilkan rasa warna dan tekstur sesuai dengan kriteria yang diharapkan. Sedangkan untuk hasil uji hedonik tahu sutera kedelai hitam menunjukkan semakin tinggi jumlah air yang digunakan dalam batas maksimal pada pembuatan tahu sutera kedelai hitam maka panelis semakin menyukai rasa warna dan tekstur tahu sutera kedelai hitam. Tahu sutera kedelai hitam dengan perbandingan air dan kedelai 13 1 merupakan tahu sutera yang menghasilkan rasa (kurang terasa asam) warna (putih kurang kusam) dan tekstur (lunak) yang cenderung disukai oleh panelis. Kesimpulan penelitian ini adalah penggunaan perbandingan air dan kedelai yang berbeda dalam pembuatan tahu sutera kedelai hitam akan menghasilkan rendemen dan sifat organoleptik yang berbeda. Saran bagi peneliti selanjutnya adalah perlu diteliti mengenai daya simpan serta alternatif koagulan yang dapat digunakan dalam pembuatan tahu sutera kedelai hitam.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.3565 SUS r

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2009.

Deskripsi Fisik

viii, 68 lembar : il. : tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

02244/KI/09

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang, 2009

Subjek

1. TAHU KEDELAI HITAM - RENDEMAN
2. TAHU KEDELAI HITAM - ORGANOLEPTIK, SIFAT

Pembimbing

1. BUDI WIBOWOTOMO ; 2. TETI SETIAWATI

Lampiran Berkas