Tugas Akhir

Sifat organoleptik cake dengan perbandingan persentase tepung telur dan telur ayam yang berbeda / Lika Rusiana

Abstrak
ABSTRAK Rusiana Lika. 2009. Sifat Organoleptik Cake Dengan Perbandingan Persentase Tepung Telur Dan Telur Ayam Yang Berbeda. Tugas Akhir Jurusan Teknologi Industri Universitas Negeri Malang Pembimbing (I) Ir. Ummi Rohajatien M.P (II) Dra. Nunung Nurjannah M.Kes Kata Kunci Cake Tepung Telur Telur Ayam Organoleptik Telur merupakan bahan makanan yang mudah rusak dan memiliki daya simpan yang tidak lama. Fungsi telur pada pembuatan cake adalah sebagai daya emulsi (emulsifier) pemberi warna/pigmen daya buih dan memberikan flavour. Tepung telur adalah produk awetan dari telur segar sehingga memiliki daya simpan yang lama tidak mudah rusak namun tetap memiliki fungsi sehingga dapat menghasilkan kualitas cake yang baik. Penelitian bertujuan untuk memberikan kualitas yang lebik baik pada cake yang berkarakteristik butter cake dengan penggunaan tepung telur sebagai bahan pengganti sebagian pada telur segar. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen dengan perlakuan perbandingan persentase tepung telur dan telur ayam 20% 80%. 40% 60% dan 60% 40%. Pengamatan dilakukan terhadap sifat organoleptik yang meliputi rasa warna aroma dan tekstur. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Data penelitian diperoleh dari angket yang diberikan kepada panelis agak terlatih. Instrumen yang digunakan adalah uji organoleptik berupa format penilaian uji mutu hedonik dan uji hedonik. Pengolahan data dilakukan dengan analisis sidik ragam dan dilanjutkan dengan analisis DMRT (Duncan s Multiple Range Test). Hasil penelitian pada uji mutu hedonik menunjukkan rasa warna aroma dan tekstur cake yang paling baik ada pada perlakuan 60% 40% dengan rasa manis gurih warna kuning cukup kecoklatan aroma kurang anyir dan tekstur empuk. Hasil penelitian pada uji hedonik menunjukkan cake yang disukai dari rasa dan warna pada perlakuan 40% 60% aroma dan tekstur pada perlakuan 60% 40%. Hasil yang cukup disukai dari rasa dan warna pada perlakuan 60% 40% aroma dan tekstur pada perlakuan 40% 60%. Hasil yang agak disukai dari rasa warna dan aroma pada perlakuan 20% 80% dan tekstur pada perlakuan 60% 40%. Hasil yang kurang disukai dari rasa pada perlakuan 60% 40% warna dan tekstur pada perlakuan 20% 80% dan aroma pada perlakuan 40% 60%. Berdasarkan hasil penelitian maka diajukan saran untuk mendapatkan cake dengan kriteria rasa manis gurih warna kuning cukup kecolatan aroma kurang anyir dan tekstur empuk dengan penggunaan tepung telur dan telur ayam 60% 40%.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.8653 RUS s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2009.

Deskripsi Fisik

viii, 68 lembar : il. : tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

02292/KI/09

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang, 2009

Subjek

1. CAKE - ORGANOLEPTIK, SIFAT

Pembimbing

1. UMMI ROHAJATIEN ; 2. NUNUNG NURJANNAH

Lampiran Berkas