Tugas Akhir

Sifat organoleptik permen jelly subtitusi sari buah tomat dan susu / Andi Yulfa Septiani

Abstrak
Permen jelly adalah permen yang terbuat dari campuran karbohidrat yang diproses menjadi sistem koloidal stabil yang mempunyai konsistensi semi padat manisnya cukup dan biasanya berasa dan berwarna buah. Komponenya adalah pemanis (gula gula invert dektrosa dan sirup jangung) asam-asan organik permen (sitrat malat ataupun tartart) dan pembentuk gel (pati pektin agar dan gelatin) air flavour dan pewarna. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan subtitusi sari buah tomat dan susu sapi dengan perbandingan yang berbeda untuk mensubtitusi air pada pembuatan permen jelly. Pengamatan dilakukan terhadap sifat organoleptik yang meliputi flavour warna dan tekstur dengan pengujian uji mutu hedonik dan uji hedonik oleh panelis. Panelis terdiri dari 20 orang agak terlatih dari mahasiswa D3 Tata Boga angkatan 2005-2006. Data dianalisis dengan menggunakan Analisis Sidik Ragam. Hasil analisis data yang berbeda nyata dilanjutkan dengan Duncan s Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata terhadap flavour warna dan tekstur pemen jelly yang disubtitusi dengan sari buah tomat dan susu sapi dengan perbandingan yang berbeda. Nilai rerata tertinggi untuk flavour 3 31% yaitu kuat dicapai oleh permen jelly sari buah tomat dan susu sebanyak 50% 50%. Nilai rerata tertinggi untuk warna 3 56% yaitu jingga dicapai permen jelly sari buah tomat dan susu sapi sebanyak 75% 25%. Nilai rerata tertinggi untuk tekstur 3 56% yaitu kenyal dicapai permen jelly subtitusi sari buah tomat dan susu sapi sebanyak 50% 50%. Hasil uji hedonik terhadap permen jelly menunjukkan bahwa flavour disukai panelis adalah permen jelly dengan subtitusi sari buah tomat dan susu sapi sebanyak 50% 50%. Panelis menyukai warna permen jelly dengan subtitusi sari buah tomat dan susu sapi sebanyak 75% 25%.Dan hasil uji hedonik terhadap permen jelly menunjukkan bahwa tekstur yang paling disukai panelis adalah permen jelly dengan subtitusi sari buah tomat dan susu sapi sebanyak 50% 50%.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.853 SEP s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2009.

Deskripsi Fisik

viii, 59 lembar : il. : tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

02278/KI/09

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang, 2009

Subjek

1. PERMEN JELLY - ORGANOLEPTIK, SIFAT

Pembimbing

1. TETI SETIAWATI ; 2. NUNUNG NURJANAH

Lampiran Berkas