Tugas Akhir

Sifat organoleptik stick susu dengan menggunakan jenis susu yang berbeda / Yaumi Faizah

Abstrak
ABSTRAK Faizah Yaumi. 2009. Sifat Organoleptik Stick Susu dengan Menggunakan Jenis Susu yang Berbeda. Tugas Akhir Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Ir. Budi Wibowotomo M.Si (II) Ir. Ummi Rohajatien M. P. Kata kunci stick susu kambing susu sapi susu kedelai. Stick adalah makanan ringan (makanan camilan) yang digoreng dengan rasa gurih aroma cukup kuat teksturnya renyah berbentuk batang panjang dan dengan warna kuning cerah. Stick yang banyak dipasarkan saat ini beraneka macam seperti stick keju (cheese stick) dan stick gurih. Stick keju menggunakan keju sebagai penguat rasa aroma tekstur dan warna. Sedangkan stick gurih yang beredar saat ini menggunakan penyedap rasa sebagai penguat rasa dan penyedap rasa kurang baik untuk kesehatan. Sebagai alternatif dapat digunakan bahan yang dapat memperkuat rasa aroma tekstur dan warna stick. Bahan tersebut berupa susu. Susu merupakan sumber protein lemaknya dapat memberikan rasa gurih dan dapat sebagai alternatif rasa gurih aroma yang kuat dan membantu pembentukan tekstur stick. Selain lemak kandungan karbohidrat dalam susu dapat memberikan warna pada stick jika bereaksi dengan panas. Susu yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing susu sapi dan susu kedelai. Ketiga susu tersebut dipilih karena memiliki kandungan lemak dan karbohidrat yang bervariasi dan aroma yang kuat. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dalam pembuatan stick yang menggunakan jenis susu yang berbeda yaitu susu kambing susu sapi dan susu kedelai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat organoleptik stick susu yang meliputi rasa aroma tekstur dan warna. Data hasil penelitian diperoleh dari hasil pengisian format penilaian uji organoleptik yaitu meliputi uji mutu hedonik dan uji hedonik. Data akan dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan Duncan s Mutiple Range Test (DMRT). Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih sebanyak 20 orang dengan tiga kali pengulangan. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata terhadap rasa aroma tekstur dan warna dengan menggunakan susu kambing susu sapi dan susu kedelai. Rasa yang paling gurih (3 62) diperoleh pada perlakuan yang menggunakan susu kambing. Aroma yang paling kuat (3 02) diperoleh pada perlakuan yang menggunakan susu kambing. Tekstur yang paling renyah (3 67) diperoleh pada perlakuan yang menggunakan susu kambing. Warna yang paling kuning cerah (3 87) diperoleh pada perlakuan yang menggunakan susu kedelai. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa stick yang menggunakan susu yang berbeda akan menghasilkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa aroma dan tekstur yang berbeda sangat nyata sedangkan pada warna menunjukkan tidak berbeda nyata. Rasa yang paling disukai panelis (3 32) adalah stick yang menggunakan susu kambing. Aroma yang paling disukai panelis (2 97) adalah stick yang menggunakan susu kambing. Tekstur yang paling disukai panelis (3 38) adalah stick yang menggunakan susu kambing. Warna yang paling disukai panelis (2 85) adalah stick yang menggunakan susu sapi. Saran bagi peneliti selanjutnya untuk meneliti tentang jenis susu lain yang dapat dijadikan alternatif pembuatan stick misalnya susu yang berasal dari kacang-kacangan. Selain itu untuk mendapatkan hasil yang mempunyai rasa aroma dan tekstur yang paling baik disarankan menggunakan susu kambing dan untuk menghasilkan warna stick kuning cerah disarankan menggunakan susu kedelai.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.673 FAI s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2009.

Deskripsi Fisik

ix, 91 lembar : il. : tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

02380/KI/09

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang, 2009

Subjek

1. STICK SUSU (MAKANAN RINGAN) - ORGANOLEPTIK, SIFAT

Pembimbing

1. BUDI WIBOWOTOMO ; 2. UMMI ROHAJATIN

Lampiran Berkas