Tugas Akhir

Sifat organoleptik hard candy jahe gajah (Zingiberis Rhizoma) dengan subtitusi jahe emprit (Zingiber majus Rumph.) / Linda Lestari

Abstrak
Hard candy adalah permen yang memiliki tekstur keras dan penampakan yang jernih. Bahan dasar penyusun hard candy meliputi gula (sukrosa) sirup glukosa gula invert flavor pewarna dan sebagainya. Jahe merupakan salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai flavoring agents dalam pembuatan produk hard candy. Jahe gajah mempunyai rimpang besar berwarna kuning atau kuning muda seratnya sedikit dan lembut aromanya kurang tajam dan rasanya kurang pedas. Jahe emprit mempunyai rimpang yang agak pipih berwarna putih seratnya lembut aromanya tidak tajam dan rasanya pedas. Penggunaan jahe gajah saja dalam pembuatan hard candy dapat memberikan rasa yang tidak terlalu pedas dan flavor yang kurang kuat. Sedangkan penggunaan jahe emprit dalam pembuatan hard candy dapat memberikan rasa yang pedas dan flavor yang kuat tetapi penggunaan jahe emprit saja dapat menghasilkan rasa hard candy yang sangat pedas. Jika jahe emprit ditambahkan dengan air maka flavor yang dihasilkan tidak kuat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi jahe emprit terhadap jahe gajah dalam hard candy. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Tata Boga Gedung H4 Universitas Negeri Malang. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan menggunakan pengulangan sebanyak 3 kali. Data hasil penelitian diperoleh dari hasil pengisian format penilaian uji organoleptik yaitu meliputi uji mutu hedonik dan uji hedonik. Panelis yang digunakan adalah mahasiswa DIII Tata Boga Universitas Negeri Malang angkatan 2006 sebanyak 20 orang yang dipilih secara acak. Analisis hasil penelitian yang dipakai adalah analisis sidik ragam yang dilanjutkan dengan analisis Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5% dan 1% apabila dari analisis sidik ragam terdapat perbedaan nyata (Fhitung Ftabel). Substitusi jahe emprit yang digunakan dalam perlakuan adalah substitusi sebanyak 10% 20% 30% dan 40%. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa substitusi jahe emprit berpengaruh terhadap flavor rasa warna dan kejernihan hard candy. Flavor hard candy jahe gajah substitusi jahe emprit nilai rerata skor tertinggi (3 27) terdapat pada perlakuan D (hard candy jahe gajah substitusi jahe emprit 40%). Rasa hard candy jahe gajah substitusi jahe emprit nilai rerata skor tertinggi (3 40) terdapat pada perlakuan D (hard candy jahe gajah substitusi jahe emprit 40%). Warna hard candy jahe gajah substitusi jahe emprit nilai rerata skor tertinggi (3 28) terdapat pada perlakuan D (hard candy jahe gajah substitusi jahe emprit 40%). Kejernihan hard candy jahe gajah substitusi jahe emprit nilai rerata skor tertinggi (3 07) terdapat pada perlakuan A (hard candy jahe gajah substitusi jahe emprit 10%). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa flavor hard candy jahe gajah substitusi jahe emprit yang disukai lebih dari setengah panelis (75%) adalah hard candy jahe gajah substitusi jahe emprit 30% (perlakuan C). Rasa hard candy jahe gajah substitusi jahe emprit yang disukai lebih dari setengah panelis (70%) adalah hard candy jahe gajah substitusi jahe emprit 30% (perlakuan C). Warna hard candy jahe gajah substitusi jahe emprit yang disukai lebih dari setengah panelis (73 33%) adalah hard candy jahe gajah substitusi jahe emprit 10% (perlakuan A). Kejernihan hard candy jahe gajah substitusi jahe emprit yang disukai sebagian besar panelis (81 67%) adalah hard candy jahe gajah substitusi jahe emprit 10% (perlakuan A).

Informasi Detail

DDC

Rp 641.853 LES s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2009.

Deskripsi Fisik

viii, 53 + [19] lembar : il. : tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

02372/KI/09

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang, 2009

Subjek

1. PERMEN JAHE - ORGANOLEPTIK, SIFAT

Pembimbing

1. TETI SETIAWATI ; 2. UMMI ROHAJATIEN

Lampiran Berkas