Tugas Akhir

Sifat organoleptik cookies dengan penggunaan tepung telur ayam ras dalam jumlah yang berbeda / Anista Filla Sari

Abstrak
ABSTRAK Sari Anista Filla. 2009. Sifat Organoleptik Cookies dengan Penggunaan Tepung Telur Ayam Ras dalam Jumlah yang Berbeda. Tugas Akhir. Program Studi Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri. Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dra. Nunung Nurjanah M.Kes (2) Dra. Teti Setiawati M. Pd. Kata kunci Cookies tepung telur air dan organoleptik Cookies adalah adonan pasir yang berbentuk pipih dengan rasa manis (sweet) atau gurih (savoury). Bahan pembuatan cookies pada umumnya adalah tepung gula sorthening bahan pengembang dengan tambahan cairan atau flavor dan telur. Tepung telur merupakan produk awetan telur mentah yang dibuat untuk menyelamatkan masa simpan telur sehingga tahan lama dibuat dari telur segar yang masih mentah namun sudah dihilangkan sebagian besar kandungan airnya hingga hanya tersisa 10%. Tepung telur mempunyai sifat rapuh tekstur rapuh ini sangat baik untuk digunakan dalam pembuatan cookies yang renyah. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan cookies dengan penggunaan tepung telur ayam ras dalam jumlah yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan sifat organoleptik meliputi warna flavour dan tekstur cookies tepung telur. Data hasil penelitian diperoleh dari hasil pengisian format penilaian uji mutu hedonik dan uji hedonik yang menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 20 orang dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Data akan dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan jika terdapat perbedaan maka akan dilanjutkan dengan Duncan s Mutiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian yang didapat menunjukkan bahwa untuk uji mutu hedonik terdapat perbedaan terhadap warna flavour dan tekstur cookies dengan penggunaan tepung telur ayam ras. Warna cookies dengan penggunaan tepung telur 30% memiliki skor rerata (3 53) yaitu coklat keemasan. Flavour cookies dengan penggunaan tepung telur 40% memiliki skor rerata (3 58) yaitu flavour kuat. Tekstur cookies dengan penggunaan tepung telur 40% memiliki skor rerata (3 52) yaitu tekstur renyah. Adapun hasil penelitian uji hedonik menunjukkan bahwa warna cookies dengan penggunaan tepung telur 30% disukai oleh setengah dari panelis (46 67%). Flavour cookies dengan penggunaan tepung telur 40% disukai oleh setengah dari panelis (50%). Tekstur cookies dengan penggunaan tepung telur 40% disukai oleh setengah dari panelis (48 87%). Kesimpulan dari penelitian ini adalah cookies tepung telur ayam ras yang memiliki warna coklat keemasan diperoleh dari perlakuan C dengan menggunakan tepung telur 30%. Dan untuk menghasilkan cookies tepung telur ayam ras yang memiliki flavour telur yang kuat dan tekstur yang renyah diperoleh dari perlakuan D dengan menggunakan tepung telur 40%. Disarankan dilakukan penelitin lebih lanjut tentang berbagai perlakuan pada tepung telur ayam ras agar diperoleh flavour warna tekstur tetap baik seperti kecepatan pengocokan atau penggantian bahan.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.8654 SAR s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2009.

Deskripsi Fisik

vii, 73 lembar : il. : tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

02405/KI/09

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang, 2009

Subjek

1. COOKIES - ORGANOLEPTIK, SIFAT

Pembimbing

1. NUNUNG NURJANAH ; 2. TETI SETIAWATI

Lampiran Berkas