Tugas Akhir

Sifat organoleptik dendeng ikan lele dumbo (Clarias Gariepinus) dengan perbedaan lama curing / Agustina Dwi Jayanti

Abstrak
Dendeng yang dikenal oleh masyarakat pada umumnya adalah dendeng yang berbahan daging. Pada penelitian kali ini bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah ikan lele dumbo. Dendeng ikan lele dumbo adalah dendeng yang terbuat dari daging ikan lele dumbo yang mengalami proses fillet skinning dan curing. Proses curing yang digunakan adalah curing kering dengan kulit ikan lele dumbo yang dibuang (skinning). Curing kering adalah proses membalur bahan dendeng dengan bahan- bahan curing yang sudah dihaluskan. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan dendeng ikan lele dumbo (Clarias Gariepinus) dengan perbedaan lama curing yaitu 3 jam 6 jam 9 jam dan 12 jam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat organoleptik yang meliputi warna tekstur dan rasa melalui uji mutu hedonik dan uji hedonik. Data dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam dan dilanjutkan dengan Duncan s Multiple Range Test (DMRT). Hasil uji mutu hedonik dendeng ikan lele dumbo (Clarias Gariepinus) dengan perbedaan lama curing yaitu 3 jam 6 jam 9 jam dan 12 jam menunjukkan berbeda sangat nyata terhadap warna tekstur dan rasa. Dendeng ikan lele dumbo (Clarias Gariepinus) yang menghasilkan warna coklat gelap dengan skor (3 68) tekstur kering tidak alot (liat) dengan skor (3 73) dan rasa manis gurih dengan skor (3 57) diperoleh dari lama curing 12 jam. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa panelis menyukai warna sebanyak (45%) tekstur (43 33%) dan rasa (45%) adalah dendeng lele ikan dumbo dengan lama curing 12 jam. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah dendeng ikan lele dumbo yang mempunyai warna coklat gelap tekstur kering tidak alot (liat) dan rasa manis gurih diperoleh dari proses curing kering selama 12 jam. Disarankan dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pemasaran dendeng ikan lele dumbo yang belum ada dipasaran.

Informasi Detail

DDC

Rp 664.94 JAY s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2009.

Deskripsi Fisik

viii, 69 lembar : il. : tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

02401/KI/09

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang, 2009

Subjek

1. DENDENG IKAN LELE - ORGANOLEPTIK, SIFAT

Pembimbing

1. WIWIK WAHYUNI ; 2. NUNUNG NURJANAH

Lampiran Berkas