Tugas Akhir

Sifat organoleptik smoked duck dengan perbedaan lama pengasapan / Maftuhah

Abstrak
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan smoked duck dengan perbedaan lama pengasapan 1 jam 2 jam dan 3 jam. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat organoleptik smoked duck yang meliputi warna tekstur dan rasa melalui uji mutu hedonik dan uji hedonik. Eksperimen dilakukan pada bulan Juli Agustus 2009 di Laboratorium Tata Boga gedung H4 lantai 2 Universitas Negeri Malang. Data diperoleh dari panelis agak terlatih sebanyak 20 orang yaitu mahasiswa D3 Tata Boga angkatan 2005-2006 secara acak. Data dianalisis dengan analisis sidik ragam dan Duncan s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis menunjukan terdapat perbedaan yang sangat nyata warna tekstur dan rasa antara smoked duck dengan lama waktu pengasapan 1 jam 2 jam dan 3 jam. Hasil uji mutu hedonik terhadap warna tekstur dan rasa smoked duck menunjukan bahwa smoked duck dengan lama pengasapan 1 jam memperoleh nilai tertinggi pada warna dengan nilai rata-rata 3 50. Smoked duck dengan lama pengasapan 2 jam memperoleh nilai tertinggi pada tekstur dengan nilai rata-rata 3 02. Dan smoked duck dengan lama pengasapan 1 jam memperoleh nilai tertinggi pada rasa dengan nilai rata-rata 2 93. Hasil uji hedonik diperoleh data bahwa sebagian kecil panelis (46 67%) menyukai warna smoked duck dengan lama pengasapan 1 jam. Sebagian besar panelis (61 67%) menyukai rasa smoked duck dengan lama pengasapan 1 jam. Sebagian kecil panelis (36 67%) menyukai tekstur smoked duck dengan lama pengasapan 2 jam Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah semakin lama pengasapan smoked duck maka warna smoked duck semakin coklat tekstur semakin kering dan rasa semakin getir.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.616 MAF s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2009.

Deskripsi Fisik

viii, 63 lembar : il. : tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

02429/KI/09

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang, 2009

Subjek

1. SMOKED DUCK - ORGANOLEPTIK, SIFAT

Pembimbing

1. RINI SUJARWATI ; 2. TITI MUTIARA KIRANAWATI

Lampiran Berkas