Tugas Akhir

Sifat organoleptik sus kering substitusi tepung telur ayam ras / Susi Handayani Purwaningrum

Abstrak
ABSTRAK Purwaningsih Susi Handayani. 2009. Sifat Organoleptik Sus Kering Substitusi Tepung Telur. Tugas Akhir Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Teti Setiawati M. Pd (II) Ir. Ummi Rohajatien M. P. Kata kunci Sus Kering Telur Tepung Telur Sus adalah kue yang dibuat dari adonan sus atau dikenal dengan istilah choux paste atau choux dough. Bahan utama sus terdiri atas lemak tepung terigu air dan garam yang dimasak hingga mendapatkan adonan yang kalis atau tidak lengket lagi pada panci tempat memasaknya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik sus kering. Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan substitusi tepung telur sebesar 35% 50% dan 65% dari jumlah telur segar. Pengamatan dilakukan terhadap sifat organoleptik yang meliputi aroma warna dan tekstur dengan pengujian uji mutu hedonik dan uji hedonik oleh panelis. Panelis terdiri dari 20 orang agak terlatih dari mahasiswa D3 Tata Boga angkatan 2005-2006. Data dianalisis dengan menggunakan Analisis Sidik Ragam. Hasil analisis data yang berbeda nyata dilanjutkan dengan Duncan s Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Terdapat perbedaan yang sangat nyata pada aroma sus kering substitusi tepung telur 35% dengan 65% tidak terdapat perbedaan pada substitusi 35% dengan 50% dan tidak terdapat perbedaan pada subsitusi 50% dengan 65%. Semakin banyak tepung telur yang digunakan maka aroma semakin kurang anyir. Terdapat perbedaan yang sangat nyata pada warna sus kering substitusi tepung telur sebesar 35% dengan 50% pada substitusi sebesar 35% dengan 65%. Tidak terdapat perbedaan aroma pada substitusi tepung telur 50% dengan 65%. Semakin banyak tepung telur yang digunakan maka warna yang dihasilkan semakin gelap. Terdapat perbedaan yang sangat nyata pada tekstur sus kering substitusi tepung telur sebesar 35% dengan 65% dan substitusi sebesar 50% dengan 65%. Tidak terdapat perbedaan tekstur pada substitusi 35% dengan 50%. Semakin banyak tepung telur yang digunakan maka tekstur yang dihasilkan semakin renyah dalam batas penggunaan sebesar 65%. Aroma sus kering yang paling disukai panelis pada substitusi tepung telur sebesar 35% dengan aroma kurang anyir selanjutnya pada substitusi tepung telur sebesar 50% dan 65% cukup disukai. Warna sus kering yang disukai panelis pada substitusi tepung telur sebesar 50% dengan warna cokelat terang selanjutnya pada substitusi tepung telur sebesar 50% dan 65% cukup disukai. Tekstur sus kering yang disukai panelis pada substitusi tepung telur sebesar 65% dengan tekstur renyah selanjutnya pada substitusi tepung telur sebesar 50% dan 65% cukup disukai. Berdasarkan penelitian yang dilakukan saran yang diajukan untuk mendapatkan sus kering kriteria aroma kurang anyir warna cokelat terang dan tekstur renyah pada substitusi tepung telur sebesar 65%. Serta dilanjutkan pada peneliti selanjutnya untuk mencari formulasi sus kering dengan warna yang sesuai dengan kesukaan panelis.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.8653 PUR s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2009.

Deskripsi Fisik

viii, 56 lembar : il. : tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

02834/KI/09

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang, 2009

Subjek

1. KUE SUS KERING - ORGANOLEPTIK, SIFAT

Pembimbing

1. TETI SETIAWATI ; 2. UMMI ROHAJATIEN

Lampiran Berkas