Tugas Akhir

Sifat organoleptik tahu udang dengan komposisi udang segar dan udang rebon yang berbeda / Amalia

Abstrak
ABSTRAK Amalia. 2009. Sifat Organoleptik Tahu Udang dengan komposisi udang segar dan udang rebon yang berbeda. Tugas Akhir Program Studi Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Teti Setiawati M. Pd. (II) Ir. Issutarti. Kata Kunci Tahu udang udang rebon udang segar dan organoleptik. Tahu udang adalah tahu yang mempunyai flavor udang. Tahu udang dibuat untuk memberikan variasi pada tahu agar menjadi lebih baik. Proses pembuatan tahu udang menggunakan udang segar dan udang rebon. Penambahan udang segar diharapkan memberikan aroma pada flavor tahu udang sedangkan penambahan udang rebon diharapkan memberikan rasa pada flavor tahu udang. Penelitian ini bertujuan untuk mencari komposisi tahu udang yang mempunyai flavor udang yang tajam warna putih agak krem dan tekstur kokoh. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen. Perlakuan dalam penelitian ini adalah pembuatan tahu udang dengan komposisi udang segar dan udang rebon yang berbeda (4 0 3 1 2 2 1 3 0 4). Masing-masing penelitian pengujian dilakukan 3 kali pengulangan. Pengamatan dilakukan terhadap sifat organoleptik warna flavor dan tekstur. Instrumen yang digunakan dalam penelitian yaitu instrumen uji mutu hedonik dan uji hedonik. Dalam penelitian ini peneliti menggunakan panelis agak terlatih dari mahasiswa D3 Tata Boga sebanyak 25 orang. Data uji mutu hedonik dan uji hedonik dianalisis menggunakan analisis sidik ragam. Jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Duncan S Multiple Range Test (DMRT). Berdasarkan hasil penelitian dari uji mutu hedonic diketahui bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata pada flavor warna dan tekstur. Flavor udang yang kuat didapatkan dari tahu udang dengan komposisi udang segar dan udang rebon (3 1) tekstur tahu udang yang kokoh terdapat pada komposisi udang segar dan udang rebon (4 0) sedangkan warna putih agak krem didapatkan dari tahu udang dengan komposisi udang segar dan udang rebon (4 0). Hasil uji hedonik diketahui sebanyak 88% panelis menyatakan suka terhadap warna tahu udang pada komposisi udang segar dan udang rebon (3 1). Tingkat kesukaan panelis terhadap flavor tahu udang pada komnposisi udang segar dan udang rebon (3 1) sebanyak 80% panelis menyatakan suka dan sebnyak 84% panelis menyatakan suka terhadap tekstur tahu udang pada komposisi udang segar dan udang rebon (4 0). Kesimpulan yang dihasilkan dari penelitian ini adalah komposisi yang disuka panelis dari segi flavor dan warna adalah komposisi udang segar dan udang rebon 3 1. Sedangkan dari segi tekstur tahu udang yang disukai panelis adalah komposisi udang segar dan udang rebon 4 0 yang memiliki tekstur kokoh. KATA PENGANTAR Alhamdulillahi Rabbil Alamin. Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas Rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan judul Sifat Organoleptik Tahu Udang dengan Komposisi Udang Segar dan Udang Rebon yang Berbeda . Penulis menyadari bahwa dalam penulisan tugas akhir ini tidak terlepas dari bimbingan dan dorongan pihak lain. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada 1. Dra. Nunung Nurjanah M.Kes selaku Ketua Jurusan Teknologi Industri atas dorongan dan penyemangat atas terselesaikannya karya kecil ini. 2. Dra. Teti Setiawati M.Pd selaku Pembimbing I atas bimbingan dorongan serta doa terima kasih banyak bu. Amel mohon maaf sudah membuat ibu marah dan kecewa. 3. Ir. Issutarti selaku dosen Pembimbing II atas bimbingan dan kesabaran telah membimbing amel untuk menyelesaikan tugas akhir ini. 4. Dra. Rina Rifqie Mariana M.P selaku dosen penguji.Terima kasih sudah banyak memberikan masukan agar karya kecil ini menjadi lebih baik. 5. Bapak dan ibu dosen atas segala bantuan doa serta bimbingannya. 6. Ayah dan mama yang selalu mendoakan dan memberi dukungan moril dan material. 7. Seluruh keluarga yang memberikan semangat dan doa khususnya suamiku tercinta terima kasih telah menemaniku dalam suka maupun duka. 8. Orangtua angkatku terima kasih atas bantuan materialnya yang sangat bermanfaat. 9. Teman-teman angkatan 2005 yang telah memberikan semangat dan dukungan 10. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian Tugas Akhir ini. Penulis menyadari bahwa banyak kesalahan dalam penulisan ini oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran demi meningkatkan ilmu pengetahuan dan teknologi serta penyempurnaan Tugas Akhir ini. Penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi semua. Penulis DAFTAR ISI LEMBAR PENGESAHAN Halaman ABSTRAK .. i KATA PENGANTAR ii DAFTAR ISI .. iv DAFTAR TABEL .. vi DAFTAR GAMBAR .. vii DAFTAR BAGAN .. viii DAFTAR LAMPIRAN .. ix BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang .. 1 B. Rumusan Masalah . .. 3 C. Tujuan Penelitian 3 D. Manfaat Penelitian . 4 E. Definisi Operasional . 5 F. Sifat Organoleptik . 6 BAB II KAJIAN PUSTAKA A. Tahu . 7 B. Tahu Udang . 8 C. Kedelai 8 D. Udang Segar 10 E. Udang Rebon .. 12 F. Air 13 G. Asam Cuka .. 13 H. Pembuatan Tahu . .. 14 I. Sifat Organoleptik 18 BAB III METODE PENELITIAN A. Rancangan Penelitian .. 19 B. Alat dan Bahan . 20 C. Waktu dan Tempat Penelitian .. 21 D. Subyek Penelitian . 21 E. Pelaksanaan Penelitian . 21 F. Instrumen Penelitian .. 25 G. Pengumpulan Data . 25 H. Analisis Data .. 26 BAB IV HASIL dan PEMBAHASAN A. Penelitian Pendahuluan .. 27 B. Penelitian Utama 27 1. Uji Mutu Hedonik Tahu Udang a. Warna 28 b. Flavor 31 c. Tekstur .. 34 2. Uji Hedonik Tahu Udang a. Warna 37 b. Flavor 39 c. Tekstur .. 42 BAB V PENUTUP A. Kesimpulan 45 B. Saran ... 46 DAFTAR PUSTAKA ... 47 LAMPIRAN .. 48 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Nilai Gizi Tahu 7 Tabel 2.2 Kandungan Unsur Gizi pada Kedelai . 10 Tabel 2.3 Kandungan Unsur Gizi dan Kalori Udang Segar ... 11 Tabel 2.4 Kandungan Unsur Gizi dan Kalori Udang Rebon ... 12 Tabel 2.5 Bahan Baku Tahu . ... 14 Tabel 3.1 Rancangan Penelitian . 20 Tabel 3.2 Daftar Alat .. 20 Table 3.3 Formulasi Tahu Udang dengan Komposisi yang Berbeda . 21 Tabel 3.4 Ketentuan Skor Uji Mutu Hedonik . 25 Tabel 3.5 Ketentuan Skor Uji Hedonik .. 25 Tabel 4.1 Analisis Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik Warna Tahu Udang ... 29 Tabel 4.2 Hasil DMRT Uji Mutu Hedonik Warna Tahu Udang . 29 Tabel 4.3 Analisis Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik Flavor Tahu Udang ... 32 Tabel 4.4 Hasil DMRT Uji Mutu Hedonik Flavor Tahu Udang . 32 Tabel 4.5 Analisis Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik Tekstur Tahu Udang .. 35 Tabel 4.6 Hasil DMRT Uji Mutu Hedonik Tekstur Tahu Udang 36 Tabel 4.7 Hasil Uji Hedonik Warna Tahu Udang .. 37 Tabel 4.8 Hasil Uji Hedonik Flavor Tahu Udang .. 40 Tabel 4.9 Hasil Uji Hedonik Tekstur Tahu Udang . 42 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Jenis Kedelai Impor 9 Gambar 2.2 Udang Jerbung 11 Gambar 4.1 Grafik Uji Mutu Hedonik Warna 28 Gambar 4.2 Grafik Uji Mutu Hedonik Flavor . 31 Gambar 4.3 Grafik Uji Mutu Hedonik Tekstur 35 DAFTAR GAMBAR Bagan 2.1 Proses Pembuatan Tahu . 17 Bagan 3.1 Proses Pembuatan Tahu Udang 24 DAFTAR LAMPIRAN 1. Format Penilaian Uji Mutu Hedonik ... 48 2. Format Penilaian Uji Hedonik . 49 3. Data Uji Mutu Hedonik Warna Tahu Udang .. 50 4. Hasil Perhitungan Uji Mutu Hedonik Warna Tahu Udang . 52 5. Data Uji Mutu Hedonik Flavor Tahu Udang .. 54 6. Hasil Perhitungan Uji Mutu Hedonik Flavor Tahu Udang . 56 7. Data Uji Mutu Hedonik Tekstur Tahu Udang . 58 8. Hasil Perhitungan Uji Mutu Hedonik Tekstur Tahu Udang . 60 9. Data Uji Hedonik Warna Tahu Udang 62 10. Hasil Perhitungan Uji Hedonik Warna Tahu Udang . 64 11. Data Uji Hedonik Flavor Tahu Udang 66 12. Hasil Perhitungan Uji Hedonik Flavor Tahu Udang . 68 13. Data Uji Hedonik Tekstur Tahu Udang 70 14. Hasil Perhitungan Uji Hedonik Tekstur Tahu Udang . 72

Informasi Detail

DDC

Rp 664.726 AMA s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2009.

Deskripsi Fisik

ix, 73 lembar : il., ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

02988/KI/09

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)-- Universitas Negeri Malang. 2009

Subjek

1. TAHU UDANG - ORGANOLEPTIK, SIFAT

Pembimbing

1. Teti Setiawati 2. Issutarti

Lampiran Berkas