Tugas Akhir

Sifat organoleptik yogurt instan susu kambing dengan penambahan lesitin pada persentase yang berbeda / Agustin Riza Umami

Abstrak
ABSTRAK Umami Agustin Riza. 2009. Sifat Organoleptik Yogurt Instan Susu Kambing dengan Penambahan Lesitin yang berbeda. Tugas Akhir Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Ir. Budi Wibowotomo M.Si (II) Ir. Ummi Rohajatien M. P. Kata Kunci Yogurt Susu Kambing Instanisasi Foam-Mat Drying Lesitin Organoleptik Susu Kambing adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pemerasan kambing Ettawa. Susu kambing memiliki aroma yang khas yaitu prengus oleh karena itu diolah kembali menjadi produk yang diminati oleh konsumen yaitu dibuat olahan yogurt instan diharapkan bau dari prengus berkurang dan memiliki daya simpan yang relative lama dibandingkan dengan yogurt segar. Yogurt adalah susu fermentasi yang difermentasikan oleh bakteri Lactobaccilus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Pembuatan yogurt instan dilakukan dengan metode foam-mat drying. Foam-mat drying merupakan cara pengeringan bahan berbentuk cair yang sebelumnya dijadikan foam terlebih dahulu dengan menggunakan zat pembuih. Dalam metode foam-mat drying terdapat penambahan lesitin yang berguna sebagai penstabil emulsi saat di rehidrasi dan daya kelarutan yang tinggi. Penambahan lesitin yang digunakan sebanyak 1% 1 5% dan 2%. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa penambahan lesitin berpengaruh terhadap warna baurasa (flavour) dan total padatan terlarut. Warna yogurt instan yang terbaik adalah dengan penambahan lesitin 1% yaitu memiliki warna putih cerah baurasa (flavour) yogurt instan yang terbaik adalah dengan penambahan lesitin 1% yaitu memiliki baurasa asam dan total padatan terlarut yogurt instan yang terbaik adalah dengan penambahan lesitin 2% yaitu memiliki daya kelarutan yang tinggi. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa warna yogurt instan yang disukai panelis adalah dengan penambahan lesitin 1% yaitu memiliki warna putih cerah baurasa (flavour) yogurt instan yang disukai panelis adalah dengan penambahan lesitin 1% yaitu memiliki baurasa asam. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa penambahan lesitin dalam pembuatan yogurt instan susu kambing menghasilkan baurasa (flavour) dan warna semakin berkurang untuk total padatan terlarut memiliki daya kelarutan yang tinggi. Disarankan untuk penelitian lanjutan terhadap jenis pengemulsi (kuning telur hati sapi otak sapi dan lain sebagainya) dalam pembuatan produk instan agar tidak terlalu mempengaruhi baurasa dan warna produk yang akan dihasilkan dan perlu diadakan penelitian lanjutan mengenai uji fisik (kadar abu kadar lemak kadar protein dan lain sebagainya) diharapkan produk memenuhi standarisasi nasional sehingga layak untuk dipasarkan.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.371476 UMA s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2009.

Deskripsi Fisik

viii, 70 hlm. : il. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

03220/KI/09

Edisi

Tugas Akhir (Dioloma)--Universitas Negeri Malang. 2009

Subjek

1. YOGURT SUSU KAMBING - ORGANOLEPTIK , SIFAT

Pembimbing

1. Budi Wibowotomo 2. Ummi Rohjatien

Lampiran Berkas