Tugas Akhir

Sifat organoleptik yoghurt susu kambing dengan lama fermentasi yang berbeda / Mega Leo Juli Kurniasari

Abstrak
Susu kambing mempunyai aroma prengus sehingga kurang diminati. Salah satu cara agar susu tersebut menjadi produk yang mempunyai nilai tambah dan masa simpan yang lebih lama dapat dilakukan fermentasi dengan menggunakan bakteri.Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Salah satu faktor yang berperan pada kualitas yoghurt adalah fermentasi. Fermentasi yang terlalu lama mengakibatkan terjadinya pemisahan whey. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan yoghurt susu kambing dengan lama fermentasi yang berbeda yaitu 3 jam 4 jam dan 5 jam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat organoleptik yoghurt susu kambing yang meliputi rasa flavour susu kambing dan konsistensi melalui uji mutu hedonik dan uji hedonik. Analisis yang digunakan yaitu analisis sidik ragam dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan Duncan s Multiple Range Test (DMRT). Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata terhadap rasa flavour dan konsistensi. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa rasa asam (3 48) diperoleh pada perlakuan yang menggunakan lama fermentasi 5 jam. Flavour susu kambing semakin berkurang dengan proses fermentasi yang semakin lama yaitu pada perlakuan yang menggunakan lama fermentasi 5 jam dengan skor 1 65. Konsistensi yoghurt susu kambing yang terbaik diperoleh pada perlakuan yang menggunakan lama fermentasi 5 jam dengan skor 3 55 yaitu berkonsistensi kental. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa yoghurt susu kambing dengan lama fermenentasi berbeda akan menghasilkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa flavour dan konsistensi yang berbeda sangat nyata. Rasa yang disukai panelis (3 35) adalah yoghurt yang mempunyai rasa asam yaitu yoghurt dengan lama fermentasi 5 jam. Flavour yang disukai panelis (3 35) adalah yoghurt dengan lama fermentasi 5 jam karena flavour susu kambing semakin berkurang pada fermentasi 5 jam. Konsistensi yang disukai panelis (3 25) yoghurt dengan lama fermentasi 5 jam yang mempunyai konsistensi kental. Saran bagi peneliti selanjutnya agar meneliti flavour susu kambing pada yoghurt susu kambing. Untuk minimalkan flavour susu kambing tersebut dapat ditambahkan dengan buah segar atau sari buah.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.371476 KUR s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2010.

Deskripsi Fisik

vii, 70 lembar : il. , tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

00232/KI/10

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang, 2010

Subjek

1. YOGHURT SUSU KAMBING

Pembimbing

1. UMMI ROHAJATIEN ; 2. BUDI WIBOWOTOMO

Lampiran Berkas