Tugas Akhir

Sifat organoleptik stick dengan perbandingan tepung putih telur dan kuning telur segar yang berbeda / Hayranni Haffis

Abstrak
Stick merupakan makanan ringan (makanan camilan) yang digoreng dengan rasa asin/gurih teksturnya keras dan renyah berbentuk batang panjang dan mengembang dengan warna kuning keemasan. Selama ini pembuatan stick menggunakan kuning telur sebagai bahannya. Stick yang dibuat dengan menggunakan putih telur akan menjadi variasi baru dalam pembuatan stick dan menjadi alternatife pemanfaatan putih telur Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik stick. Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan perbandingan tepung putih telur dan kuning telur segar dengan jumlah yang berbeda (10% 90% 20% 80% 30% 70% 40% 60%). Pengamatan dilakukan terhadap sifat organoleptik yang meliputi rasa tekstur dan warna dengan pengujian uji mutu hedonik dan uji hedonik oleh panelis. Data dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam. Dilanjutkan dengan Duncan s Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata terhadap rasa tekstur dan warna dengan perbandingan tepung putih telur dan kuning telur segar 10% 90% 20% 80 30% 70% dan 40% 60%.Rasa yang paling gurih diperoleh dari perbandingan 10% 90% diduga rasa gurih berasal dari jumlah kuning telur segar yang lebih banyak. Tekstur yang paling renyah diperoleh dari perbandingan 10% 90% diduga sedikitnya tepung putih telur. Warna yang paling kuning keemasan diperoleh dari perbandingan 10% 90% diduga dari jumlah kuning telur segarnya yang lebih banyak Sedangkan hasil uji hedonik diperoleh data bahwa panelis menyukai rasa stick dengan perbandingan 10% 90% dengan persentase 75%. Panelis menyukai tekstur stick dengan perbandingan 10% 90% dengan persentase 83 33%. Panelis menyukai warna stick dengan perbandingan 10% 90% dengan persentase 85%. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu perbandingan jumlah tepung putih telur dan kuning telur segar menghasilkan rasa tekstur dan warna yang berbeda sangat nyata. Hal tersebut dipengaruhi oleh senyawa-senyawa yang terkandung dalam tepung putih telur dan kuning telur segar.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.673 HAF s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2010.

Deskripsi Fisik

viii, 63 lembar : il. , tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

00322/KI/10

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang, 2010

Subjek

1. STIK (MAKANAN RINGAN)

Pembimbing

1. BUDI WIBOWOTOMO ; 2. TITI MUTIARA KIRANAWATI

Lampiran Berkas