Tugas Akhir

Mutu organoleptik loaf tempe kedelai (Glycien max) dengan perlakuan lama pengukusan yang berbeda / Muhammad Fahmi Hadiyanto

Abstrak
Meatloaf pada umumnya daging selain daging juga ada bahan lain yang dapat digunakan yaitu tempe. Tempe mengandung protein tinggi sehingga dapat diolah menjadi loaf tempe. Pemanfaatan tempe menjadi loaf terkendala bau langu sehingga bisa diatasi dengan dengan teknik pengukusan. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan loaf tempe kedelai dengan lama pengukusan yang berbeda yaitu 5 menit 10 menit 15 menit. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak tiga kali. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap loaf tempe kedelai yang meliputi tekstur warna rasa dan aroma. Data penelitian diperoleh dari angket yang diberikan kepada panelis. Analisis data yang digunakan adalah Analisis Sidik Ragam dan dilanjutkan dengan uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian pada uji mutu hedonik pada taraf signifikasi 1% menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata pada tekstur rasa warna dan aroma dengan perlakuan pengukusan yang berbeda. Tekstur kenyal didapatkan pada lama pengukusan 5 menit semakin lama pengukusan mengkibatkan tekstur semakin tidak kenyal. Rasa gurih didapatkan pada lama pengukusan 5 menit semakin lama pengukusan mengkibatkan rasa semakin tidak gurih. Aroma kedelai tajam didapatkan pada lama pengukusan 5 menit semakin lama pengukusan mengkibatkan aroma kedelai semakin tidak tajam. Semakin singkat lama pengukusan mengakibatkan warna semakin kusam karena diduga kadar air yang rendah sehingga pati yang terkandung dalam tepung tapioka mengalami proses maillard (browning) lebih cepat dan kandungan pigmen alami tempe yaitu flavonoid sedikit yang terlarut bersama uap air yang ditimbulkan oleh proses pengukusan. Hasil uji hedonik menunjukkan tekstur rasa warna dan aroma kedelai yang disukai panelis. Untuk tekstur sebagian besar panelis (80%) menyukai tekstur pada lama pengukusan 5 menit. Untuk rasa sebagian besar panelis (86 67%) menyukai rasa pada lama pengukusan 5 menit. Untuk warna sebagian besar panelis (81 67%) menyukai warna pada lama pengukusan 5 menit. Untuk aroma sebagian besar panelis (90%) menyukai aroma pada lama pengukusan 5 menit. Berdasarkan penelitian yang dilakukan saran yang dapat diajukan adalah dilakukan penelitian lanjutan produk dengan lama pengukusan 5 menit yang menghasilkan tekstur kenyal rasa gurih dan aroma tajam untuk mendapatkan warna putih tentang daya awet produk cara pengemasan agar produk dapat diterima dipasaran analisa finansial agar produk dapat bersaing di pasaran dan penyuluhan serta pelatihan produk kepada masyarakat luas terutama di daerah produksi tempe agar dapat memajukan perekonomian masyarakat dengan home industri.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.824 HAD m

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2010.

Deskripsi Fisik

viii, 74 lembar : il. , tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

00318/KI/10

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang. 2010

Subjek

1. MEAT LOAF (TEMPE KEDELAI) - ORGANOLEPTIK, MUTU

Pembimbing

1. Ummi Rohjatien 2. Titi Mutiara Kiranawati

Lampiran Berkas