Tugas Akhir

Sifat organoleptik abon ikan tembang (Sardinella Gibbosa) dengan perlakuan lama pressure cooking yang berbeda / Nurul Hidayah

Abstrak
Abon ikan Tembang merupakan hasil olahan ikan Tembang yang mempunyai tekstur seperti abon tetapi cenderung lebih halus berwarna coklat dan flavor khas ikan. Abon ikan Tembang terbuat dari ikan Tembang segar yang dimasak dengan bumbu rempah-rempah dan santan lalu digoreng dan minyak ditiriskan hingga kering. Ikan Tembang memiliki nilai ekonomis yang rendah karena memiliki kelemahan berduri dan bersisik banyak. Pressure cooking dilakukan untuk menghilangkan kelemahan ikan Tembang sehingga mempermudah pengolahannya menjadi abon. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan abon ikan Tembang dengan waktu pressure cooking yang berbeda (45 menit 60 menit 75 menit dan 90 menit). Masing-masing perlakuan dilakukan tiga kali pengulangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat organoleptik yang meliputi warna tekstur duri dan flavor melalui uji mutu hedonik dan uji hedonik. Data uji mutu hedonik yang telah diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam dan Duncan s Multiple Range Test (DMRT). Sedangkan data uji hedonik dihitung jumlah persentasenya. Hasil analisis menunjukan terdapat perbedaan yang nyata dan sangat nyata terhadap warna tekstur duri dan flavor. Hasil uji mutu hedonik terhadap warna menunjukan bahwa abon ikan Tembang dengan pressure cooking 90 menit menempati skor tertinggi yaitu dengan warna coklat. Hasil uji mutu hedonik terhadap tekstur duri menunjukan bahwa abon ikan Tembang dengan pressure cooking 90 menit menempati skor tertinggi yaitu dengan tekstur duri halus. Hasil uji mutu hedonik terhadap flavor menunjukan bahwa abon ikan Tembang dengan pressure cooking 45 menit menempati skor tertinggi yaitu dengan flavor ikan tajam. Sedangkan Hasil uji hedonik terhadap warna menunjukan bahwa 68 33% (lebih dari setengah panelis) menyukai abon ikan Tembang dengan lama pressure cooking 60 menit yaitu warna cukup coklat. Hasil uji hedonik terhadap tekstur duri menunjukan bahwa 81 67% (sebagian besar panelis) menyukai abon ikan Tembang dengan lama pressure cooking 75 menit yaitu tekstur duri cukup halus. Hasil uji hedonik terhadap flavor menunjukan bahwa 91 67% (sebagian besar panelis) menyukai abon ikan Tembang dengan lama pressure cooking 45 menit yaitu flavor ikan tajam. Saran bagi peneliti tentang tekstur abon yang dihasilkan pada penelitian ini kurang menyerupai tekstur abon yaitu berserabut. Jadi diharapkan pada penelitian selanjutnya peneliti membuat abon ikan Tembang dengan waktu 45 menit (warna cukup coklat dan flavor khas ikan tajam) namun dengan penambahan persentase keluwih yang berbeda-beda.

Informasi Detail

DDC

Rp 664.924 HID s

Prodi

Universitas negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2010.

Deskripsi Fisik

viii, 71 lembar : il. , tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

00389/KI/10

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang. 2010

Subjek

1. ABON IKAN TEMBANG - ORGANOLEPTIK, SIFAT

Pembimbing

1. Titi Mutiara Kiranawati 2. Ummi Rohajatien

Lampiran Berkas