Tugas Akhir

Mutu organoleptik kerupuk susu kambing yang ditambahkan bumbu kari dengan konsentrasi yang berbeda / Priska Morike Asteria Purnama

Abstrak
Kerupuk merupakan makanan yang disukai setiap orang. Kandungan gizi kerupuk dipandang tidak seimbang karena hanya mengandung lemak dan pati. Penambahan susu kambing untuk menambah gizi. Penambahan susu kambing mengakibatkan flavour prengus. Usaha untuk menutupi flavour prengus dilakukan ditambah dengan bumbu kari. Bumbu kari merupakan bumbu yang digunakan dalam olahan masakan kambing. Selain mentupi flavour prengus penambahan bumbu kari di duga akan mempengaruhi warna dan tekstur kerupuk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi kerupuk susu kambing yang tepat. Penelitian ini dilakukan di laboratorium pengawetan makanan gedung G3 Universitas Negeri Malang. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan perlakuan penambahan bumbu kari berbeda yaitu 3 gram 5 gram dan 7 gram. Setiap perlakuan diulang 3 kali. Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan format uji mutu hedonic dan uji hedonic yang dilakukan panelis setengah terlatih. Panelis adalah mahasiswa D3 angakatan 2006/2007 yang dipilih secara acak. Pengolahan data mutu hedonik dilakukan dengan analisis sidik ragam jika ada perbedaan dilakukan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Pegolahan data hedonik dilakuan dengan perhitungan frekuensi masing-masing tingkat kesukaan. Terdapat perbedaan yang nyata pada flavour kerupuk susu kambing. Flavour kuat susu kambing terdapat pada penambahan bumbu kari 3 gram yang berbeda sangat nyata pada penambahan bumbu kari 7 gram dan berbeda nyata pada penambahan bumbu kari 5 gram. Penambahan bumbu kari 5 gram tidak berbeda nyata dengan penambahan bumbu 7 gram. Tekstur kerupuk renyah pada penambahan bumbu 3 gram yang tidak berbeda nyata pada perlakuan penambahan bumbu kari 5 gram tetapi berbeda dengan penambahan bumbu kari 7 gram. Perlakuan penambahan bumbu kari 5 gram berbeda nyata dengan perlakuan penambahan bumbu kari 7 gram. Terdapat perbedaan yang sangat nyata pada warna kerupuk susu kambing. Warana kuning cerah terdapat pada penambahan bumbu kari 3 gram yang sangat berbeda nyata pada perlakuan penambahan bumbu kari 5 gram dan 7 gram. Perlakuan penambahan bumbu kari 5 gram tidak berbeda nyata dengan perlakuan 7 gram Flavour kerupuk susu kambing yang disuka panelis dengan penambahan bumbu 5 gram. Tekstur kerupuk susu kambing yang disuka panelis tekstur kerupuk yang ditambahkan bumbu kari 3 gram. Warna kerupuk yang disuka oleh panelis warna kerupuk yang ditambahkan bumbu kari 3 gram. Kesimpulan dan saran semakin banyak bumbu yang ditambahkan semakin berkurang flavour prengusnya dan warnanya semakin gelap. panelis menyukai keupuk susu kambing yang ditambahkan bumbu kari 5 gram.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.815 PUR m

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2010.

Deskripsi Fisik

viii, 46 + [24] lembar : il. , tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

00436/KI/10

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang. 2010

Subjek

1. KERUPUK (SUSU KAMBING) - ORGANOLEPTIK, MUTU

Pembimbing

1. Wiwik Wahyuni 2. Ummi Rohjatien

Lampiran Berkas