Tugas Akhir

Sifat organoleptik marshmallow dengan penggunaan pektin sebagai bahan pembentuk gel pengganti gelatin / Rachmi Setyo Rini

Abstrak
Marshmallow merupakan candy yang termasuk jenis permen soft candy yaitu makanan yang mempunyai tekstur seperti busa lembut memiliki rasa manis dan aroma tertentu. Pada umumnya marshmallow dijual dipasaran dengan bentuk dan warna yang beraneka ragam dan memiliki rasa yang khas yaitu manis. Bahan pembentuk gel marshmallow adalah gelatin. Pada penelitian ini gelatin digantikan dengan pektin. Pektin berfungsi memberikan warna dan membentuk tekstur pada marshmallow. Jenis penelitian ini eksperimen Marshmallow yang menggunakan pektin sebagai bahan pembentuk gel pengganti gelatin sebanyak 0 25% 0 5% dan 0 75%. Penelitian bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik marshmallow yang menggunakan pektin sebagai bahan pembentuk gel pengganti gelatin melalui uji mutu hedonik dan uji hedonik. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2009 di Laboratorium Tata Boga Gedung G3 Universitas Negeri Malang. Data hasil penelitian diperoleh dari hasil pengisian format penilaian uji organoleptik. Panelis yaitu Mahasiswa Tata Boga angkatan 2008 dan 2006. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam dan Ducan s Multiple Range Test (DMRT) 1% dan 5%. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan sangat nyata antara warna dan tekstur terhadap marshmallow yang menggunakan pektin sebanyak 0 25% 0 5% dan 0 75%. Skor tertinggi warna adalah penggunaan pektin 0 5% yaitu 3 58. Skor tertinggi tekstur marshmallow yang paling lembut adalah pada marshmallow yang menggunakan pektin sebanyak 0 5% yaitu 3 52. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap warna marshmallow yang paling disukai adalah marshmallow yang menggunakan pektin 0 5% dengan skor 3 55. Kesukaan panelis terhadap tekstur marshmallow yang paling disukai adalah marshmallow yang menggunakan pektin 0 5% dengan skor 3 52. Kesimpulan hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan yang sangat nyata pada warna dan tekstur marshmallow yang menggunakan pektin 0 25% 0 5% 0 75%. Berdasarkan penelitian yang dilakukan saran yang dapat diajukan untuk menghasilkan marshmallow dengan warna putih dan tekstur lembut adalah menggunakan pektin 0 5% untuk perlakuan awal sebaiknya dilakukan perendaman pektin sampai larut dan menyatu dengan air untuk memudahkan pada waktu perebusan.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.853 RIN s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2010.

Deskripsi Fisik

vii, 39 + [20] lembar : il. , tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

00437/KI/10

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang. 2010

Subjek

1. MARSHMALLOW - ORAGNOLEPTIK, SIFAT
2. PERMEN - ORGANOLEPTIK, SIFAT

Pembimbing

1. Nunung Nurjanah 2. Budi Wibowotomo

Lampiran Berkas