Tugas Akhir

Sifat organoleptik selai tomat dengan penambahan pektin dalam jumlah yang berbeda / Nur Aini J.

Abstrak
Tomat dapat diolah menjadi selai untuk meningkatkan harga jual agar lebih tinggi. Tomat mengandung pektin dan asam sehingga memenuhi syarat untuk dijadikan selai. Kandungan pektin pada buah tomat cukup bervariasi antara 0 17%-0 25%. Sedangkan syarat kandungan pektin dalam pembuatan selai adalah 0 75%-1 5% sehingga diperlukan penambahan pektin dalam pembuatan selai tomat. Penambahan pektin yang terlalu banyak menyebabkan selai terlalu kental terasa kasar di mulut dan sulit dioleskan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula yang tepat untuk menghasilkan selai yang baik. Pembentukan gel pada selai dipengaruhi oleh konsentrasi pektin pH dan konsentrasi gula. Pektin yang dikandung sari buah atau buah-buahan akan bereaksi dengan gula dan asam yang akan membuat selai menjadi kental. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen dengan penambahan pektin dalam jumlah yang berbeda. Penambahan pektin yang digunakan yaitu sebanyak 0 5% 0 75% dan 1%. Pengamatan dilakukan terhadap uji hedonik dan uji mutu hedonik yaitu kekentalan tekstur di mulut dan daya oles selai tomat. Analisis data yang digunakan adalah analisis sidik ragam dan apabila ada perbedaan maka dilanjutkan dengan Duncan s Multiple Range Test (DMRT). Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan sangat nyata terhadap kekentalan tekstur di mulut dan daya oles terhadap selai tomat dengan penambahan pektin sebanyak 0 5% 0 75% dan 1%. Skor tertinggi kekentalan selai tomat adalah pada penambahan pektin 1% yaitu 3 70. Skor tertinggi tekstur di mulut selai tomat yang paling halus adalah pada penambahan pektin 0 5% yaitu 3 75. Skor tertinggi daya oles selai tomat yang paling merata adalah pada penambahan pektin 1% yaitu 3 57. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap kekentalan selai tomat yang paling disukai adalah selai dengan penambahan pektin 1% dengan skor 3 32. Kesukaan panelis terhadap tekstur di mulut selai tomat yang paling disukai adalah selai dengan penambahan pektin 0 5% dengan skor 3 45. Kesukaan panelis terhadap daya oles selai tomat yang paling disukai adalah selai dengan penambahan pektin 1% dengan skor 3 33. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu penambahan pektin sebanyak 0 5% 0 75% dan 1% menghasilkan perbedaan sifat organoleptik yang sangat nyata terhadap kekentalan tekstur di mulut dan daya oles selai tomat. Semakin banyak pektin yang ditambahkan maka selai semakin kental tekstur di mulut kurang halus dan daya oles semakin merata. Disarankan dalam pembuatan selai tomat sebaiknya dilakukan penambahan pektin 1% agar dihasilkan selai yang kental dan daya oles merata. Penelitian selanjutnya disarankan untuk meneliti penambahan pektin kisaran 1%-1 25%.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.852 AIN s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2010.

Deskripsi Fisik

viii, 41 + [20] lembar : il. , tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

00454/KI/10

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang. 2010

Subjek

1. SELAI TOMAT - ORGANOLEPTIK, SIFAT

Pembimbing

1. Budi Wibowotomo 2. Rina Rifqie Mariana

Lampiran Berkas