Tugas Akhir

Mutu organoleptik muffin substitusi tepung kacang hijau yang berbeda / Rizka Dyah Adhaningrum

Abstrak
Muffin adalah jenis kue yang tergolong kedalam adonan cake yang berbentuk bundar berukuran kecil dengan diameter 3-4 cm permukaan merekah dan beremah. Bahan utama muffin adalah tepung terigu. Lisin pada tepung terigu kurang sehingga perlu ditambahkan tepung kacang hijau yang mengandung banyak lisin. Tepung kacang hijau mempunyai sifat yang berbeda dengan tepung terigu sehingga diduga sifat organoleptik (tekstur warna dan flavour) muffin berbeda. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbedaan sifat organoleptik muffin substitusi tepung kacang hijau yang paling disuka panelis. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2009 di Laboratorium Tata Boga Gedung H4 Universitas Negeri Malang. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Substitusi yang digunakan adalahsubstitusi tepung kacang hijau yang berbeda (25% 37 5% dan 50%). Data hasil penelitian diperoleh dari hasil pengisian format penilaian uji organoleptik dan kesukaan oleh panelis yang dipilh secara acak. Setelah diuji kemudian dianalisis sidik ragam apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan s Multiple Range Test untuk mengetahui perbedaan pada masing-masing substitusi. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa ada perbedaan pada tekstur muffin substitusi tepung kacang hijau 25% dengan skor 3 38 (padat). Substitusi tepung kacang hijau 37 5% dengan skor 2 77 (cukup padat). Substitusi tepung kacang hijau 50% dengan skor 2 13 (cukup padat). Warna muffin substitusi tepung kacang hijau 25% dengan skor 2 18 (cukup kuning). Substitusi tepung kacang hijau 37 5% dengan skor 2 75 (cukup kuning). Substitusi tepung kacang hijau 50% dengan skor 3 70 (kuning). Flavour muffin substitusi tepung kacang hijau 25% dengan skor 2 40 (cukup kuat). Substitusi tepung kacang hijau 37 5% dengan skor 2 90 (cukup kuat). Substitusi tepung kacang hijau 50% dengan skor 3 55 (kuat). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa ada perbedaan sangat nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur muffin substitusi tepung kacang hijau 25% dengan skor 3 35 (suka). Warna muffin substitusi tepung kacang hijau 50% dengan skor 3 60 (suka). Flavour muffin substitusi tepung kacang hijau 50% dengan skor 3 75 (suka). Berdasarkan hasil penelitian uji mutu hedonik dan uji hedonik yang telah dilaksanakan diperoleh hasil tekstur muffin yang disuka padat warna muffin yang disuka kuning dan flavour muffin yang disuka kuat. Pada penelitian ini disarankan bagi peneliti lain bahwa muffin perlu di lakukan penelitian lebih lanjut yaitu dengan menghitung volume muffin substitusi tepung kacang hijau yang berbeda.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.8157 ADH m

Prodi

Universitas negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2009.

Deskripsi Fisik

viii, 64 lembar : il. , tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

00522/KI/10

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang. 2009

Subjek

1. MUFFIN - ORGANOLEPTIK, MUTU

Pembimbing

1. Rina Rifqie Mariana 2. Budi Wibowotomo

Lampiran Berkas