Tugas Akhir

Sifat organoleptik kerupuk subtitusi tepung pisang kepok / Dewi Mastukha Nurdiastri

Abstrak
Kerupuk buah adalah jenis makanan kering yang bahan dasarnya adalah pati dan bahan perasa. Kandungan pati buah pisang kepok yang banyak memungkinkan pisang dijadikan tepung. Tepung pisang kepok memiliki warna bahan yang lebih baik. Tujuan pengolahan buah pisang adalah untuk mempermudah dan memperluas pemanfaatn meningkatkan nutrisi dan meningkatkan kualitas produk. Pada penelitian ini tepung tapioka disubstitusi tepung pisang kepok sebanyak 10% 20% dan 30%. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari proses pembuatan serta mengetahui sifat organoleptik kerupuk yang disubstitusi tepung pisang kepok. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi uji perbedaan dan uji perbedaan tingkat kesukaan terhadap warna flavour dan tekstur dari kerupuk pisang. Data diperoleh dari hasil pengisian format penilaian yang dilakukan oleh panelis agak terlatih sebanyak 20 orang dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Data akan dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan Duncan s Mutiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian untuk uji mutu hedonik menunjukkan ada perbedaan yang nyata pada warna flavour dan tekstur kerupuk pisang yang disubstitusi tepung pisang kepok. Kerupuk dengan perlakuan penambahan tepung pisang kepok sebesar 10% menghasilkan warna coklat terang kerenyahannya sangat renyah dan flavour yang tidak kuat. Semakin banyak persentase tepung pisang kepok kerupuk yang dihasilkan warnanya semakin coklat tidak terang flavour yang kuat dan tidak renyah. Uji perbedaan tingkat kesukaan menunjukkan bahwa warna yang paling disuka adalah perlakuan substitusi tepung pisang kepok sebesar 10% flavour kerupuk yang paling disuka adalah perlakuan persentase sebesar 30% kerenyahannya yang paling disuka persentase tepung pisang kepok sebesar 10%. Kesimpulan penelitian ini adalah substitusi tepung pisang kepok yang berbeda menghasilkan sifat organoleptik yang berbeda. Pada penelitian ini disarankan menggunakan kerupuk dengan substitusi tepung pisang kepok sebesar 10% untuk menghasilkan warna dan tekstur yang baik sedangkan untuk mendapatkan flavour yang kuat diperoleh substitusi tepng pisang kepok sebesar 30%.

Informasi Detail

DDC

Rp 664.84 NUR s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2010.

Deskripsi Fisik

viii, 100 lembar : il. , tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

01520/KI/10

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang, 2010

Subjek

1. KERUPUK TEPUNG PISANG KEPOK - SIFAT ORGANOLEPTIK

Pembimbing

1. BUDI WIBOWOTOMO ; 2. RINA RIFQIE MARIANA

Lampiran Berkas