Tugas Akhir

Sifat organoleptik abon ikan layur (Trichurus spp) dengan cara pembuatan yang berbeda / Septiana Catur Prawita Putri

Abstrak
Kata kunci abon ikan layur pressure cooking penumbukan digiling food processor Abon ikan layur mempunyai keunggulan antara lain meningkatkan nilai jual ikan layur sedangkan tulang yang disertakan dalam abon ikan layur dimaksudkan mengurangi waktu pemisahan daging dari tulang menambah berat abon ikan layur dan mendapatkan tambahan kalsium. Akibat tulang ikan layur yang disertakan pada abon ikan layur perlu proses penghancuran tulang ikan. Penghancuran tulang ikan layur mentah lebih mudah dihancurkan dengan food proccesor karena jaringan pengikat pada tulang ikan mudah disobek dengan food proccesor. Sementara pada penghancuran tulang ikan layur yang ditumbuk lebih sulit karena jaringan ikatnya tidak rusak oleh penumbuk. Untuk mempercepat rusaknya jaringan ikat tulang ikan dapat dilakukan dengan menggunakan panci tekanan tinggi (pressure cooking) tulang ikan yang di pressure cooking dan digoreng menjadi remah sehingga tulang tidak perlu ditumbuk. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan perlakuan penghancuran daging ikan layur beserta tulangnya dengan cara yang berbeda yaitu dengan menggunakan food proccesor dalam keadaan mentah ditumbuk setelah menjadi abon dan menggunakan pressure cooking agar tulang menjadi lunak. Pengamatan dilakukan terhadap organoleptik (rasa aroma tekstur warna) melalui uji mutu hedonik. Panelis yang digunakan adalah mahasiswa D-III TATA BOGA semester 6 sejumlah 25 orang. Data hasil mutu hedonik yang diperoleh kemudian dirata-rata dengan cara data hasil uji mutu hedonik nilai-nilainya kemudian dibagi dengan jumlah panelis. Data disajikan dalam bentuk diagram batang. Perlakuan pressure cooking menghasilkan rasa yang sangat gurih (3 63) dan aroma yang tidak amis (3 37). Tekstur yang paling tidak terasa kerasnya duri dihasilkan perlakuan yang dengan pressure cooking (3 57) dan warna yang agak cokelat dihasilkan perlakuan dengan food proccesor (2 72). Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan dengan menggunakan pressure cooking karena menghasilkan rasa yang sangat gurih aroma yang tidak amis teksturnya tidak terasa kerasnya duri dan warna abon yang dihasilkan agak coklat. Saran yang diajukan adalah cara pembuatan dengan menggunakan perebusan dengan panci tekanan tinggi (pressure cooking).

Informasi Detail

DDC

Rp 664.924 CAT s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2009.

Deskripsi Fisik

vi, 40 lembar : il., tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

02338/KI/10

Edisi

-

Subjek

1. ABON IKAN LAYUR - ORGANOLEPTIK, SIFAT

Pembimbing

1. ISSUARTI ; 2. TITI MUTIARA KIRANAWATI

Lampiran Berkas