Tesis

Pengaruh kadar garam dan lama penyimpanan terhadap kualitas mikrobiologi dan hasil uji organoleptik bakasang sebagai bahan modul pembelajaran bagi masyarakat pengrajin bakasang / Farida Bahalwan

Abstrak
Kata Kunci garam kualitas mikrobiologis biokimia organoleptik dan bakasang. Sebagian besar masyarakat di Pulau Banda bermata pencaharian sebagai nelayan tradisional. Hasil tangkapan nelayan sering dijual langsung kepada konsumen dan sisanya dijadikan dalam berbagai produk lainnya. Salah satu cara tradisional yang sering dilakukan oleh masyarakat di Pulau Banda dalam mengawetkan ikan hasil tangkapan adalah dengan cara fermentasi dalam bentuk bakasang. Fermentasi bakasang biasanya dilakukan menambahkan garam pada pembuatan bakasang. Penambahan garam pada pembuatan bakasang dapat dilakukan dengan tujuan untuk mengontrol pertumbuhan bakteri kontaminan maupun untuk menambah citarasa bakasang. Sampai saat ini masyarakat di Pulau Banda belum mengetahui konsentrasi garam yang tepat dalam pembuatan bakasang. Selain itu belum ada penelitian yang bertujuan untuk menguji kualitas mikrobiologi dan biokimia bakasang ikan cakalang. Tujuan penelitian ini ialah untuk 1) mengetahui pengaruh kadar garam dan lama penyimpanan terhadap kualitas mikrobiologis dan kualitas biokimia bakasang ikan cakalang dan 2) mengetahui kualitas organoleptik bakasang ikan cakalang berdasarkan perlakuan kadar garam dan lama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dengan pendekatan eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok pola faktorial. Uji organoleptik dilakukan oleh 17 orang panelis terhadap spesififikasi bakasang berupa 1) tekstur 2) warna 3) aroma dan 4) rasa. Uji kualitas mikrobiologi bakasang dilakukan pada Laboratorium Mikrobiologi FMIPA Universitas Negeri Malang sedangkan uji bikimia dilakukan pada Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. Hasil analisis menunjukkan bahwa terdapat pengaruh kadar garam terhadap Angka Lempeng Total bakteri bakasang. Rerata angka Lempeng Total bakteri terendah terlihat pada perlakuan dengan konsentrasi kadar garam 250 gram yaitu sebesar 8 8 x 101 cfu/g sedangkan rerata Angka Lempeng Total bakteri tertinggi terlihat pada kelompok perlakuan kadar garam 150 gram dengan rerata sebesar 1 9 x 103 cfu/g. Terdapat pengaruh lama penyimpanan terhadap kualtias mikrobiologi berdasarkan Angka Lempeng Total bakteri. Rerata Angka Lempeng Total bakteri terendah terlihat pada lama penyimpanan 35 hari yaitu 4 6 x 101 cfu/g sedangkan rerata Angka Lempeng Total bakteri terendah tinggi terlihat pada kelompok perlakuan lama penyimpanan 0 hari yaitu 5 9 x 103 cfu/g. Hasil analisis data juga menunjukkan bahwa terdapat pengaruh kadar garam terhadap kadar protein bakasang. Rerata kadar protein terendah yaitu 17 423% terlihat pada kelompok perlakuan kadar garam 300 gram sedangkan kadar protein tertinggi yaitu 19 397% ialah pada kelompok perlakuan penambahan garam 200 garam. Lama penyimpanan juga berpengaruh secara signifikan terhadap kadar protein bakasang. Rerata kadar protein terendah yaitu 15 419% tampak pada perlakuan lama penyimpanan 0 hari sedangkan rerata kadar protein tertinggi yaitu 21 114% pada kelompok perlakuan lama penyimpanan 35 hari. Kadar garam juga berpengaruh secara signifikan terhadap kadar lemak bakasang ikan cakalang. Rerata kadar lemak terendah sebesar 5 009% ialah pada perlakuan kadar garam 150 gram sedangkan rerata kadar lemak tertinggi sebesar 5 519% yaitu pada perlakuan kadar garam 200 garam. Lama penyimpanan juga berpengaruh secara signifikan terhadap kadar lemak bakasang. Rerata kadar lemak terendah yaitu 4 672% tampak pada perlakuan lama penyimpanan 0 hari sedangkan rerata kadar lemak tertinggi yaitu 6 342% pada kelompok perlakuan lama penyimpanan 21 hari. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa 1) terdapat pengaruh yang signifikan konsentrasi garam dan lama penyimpanan terhadap kualitas mikrobiologis kualitas biokimia dan organoleptik bakasang 2) hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap bakasang ikan cakalang tertinggi adalah pada kadar garam 200 gram dan lama penyimpanan 35 hari 3) bakasang yang mempunyai kualitas terbaik ditinjau berdasarkan Angka Lempeng Total bakteri ialah kadar garam 250 gram dan lama penyimpanan 28 hari. Bakasang dengan kadar protein yang terbaik terdapat pada perlakuan kadar garam 200 gram dan lama penyimpanan 35 hari. Bakasang dengan kadar lemak yang terbaik ialah pada perlakuan kadar garam 300 gram dan lama penyimpanan 21 hari serta organoleptik terbaik ialah kadar garam 200 gram dan lama penyimpanan 35 hari.

Informasi Detail

DDC

Rt 576.077 BAH p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Biologi, 2010.

Deskripsi Fisik

xiv, 161 + [39] lembar : il., tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

02540/KI/10

Edisi

Tesis (Pasca Sarjana)--Universitas Negeri Malang, 2010

Subjek

1. MIKROBIOLOGI - MODUL PEMBELAJARAN

Pembimbing

1. UTAMI SRI HASTUTI

Lampiran Berkas