Skripsi

Pengaruh proses penyangraian beras ketan terhadap kualitas olahan bareh randang (kudapan tradisional khas Payakumbuh) / Muthia Osfira

Abstrak
kata kunci penyangraian bareh randang daya terima Bareh randang adalah kudapan tradisional Minang Kabau khas Kota Payakumbuh. Bewarna putih rasa manis gurih tekstur padat berpasir bagian luar agak mengkilap akibat adanya minyak kelapa dari santan kental yang dimasak. Berbahan dasar beras ketan yang disangrai kemudian dihaluskan untuk dijadikan tepung dicampur dengan gula pasir yang telah dimasak dengan santan kental. Aroma harum khas bareh randang (aroma beras ketan yang disangrai). Tujuan penelitian ini untuk menemukan apakah terdapat pengaruh proses penyangraian beras ketan terhadap kualitas hasil olahan bareh randang dengan menggunakan bahan bakar dan wadah penyangraian beras ketan yang berbeda serta melihat daya terima masyarakat Malang terhadap kudapan tradisional Payakumbuh. Penelitian ini disusun menggunakan Rancang Acak Kelompok dua faktor didapat kombinasi perlakuan sebanyak 4 macam yaitu P1W1 (gas LPG-wajan stainless stell) P1W2 (gas LPG-wajan tanah liat) P2W1 (arang kayu- wajan stainless stell) dan P2W2 (arang kayu-wajan tanah liat) masing-masing 3 kali pengulangan. Pengujian perbedaan terhadap aroma warna tekstur dan rasa serta kesukaan dengan format penilaian terhadap subjek uji coba data hasil pengamatan dianalisis menggunakan Analysis of Varian. Hasil penelitian menunjukan adanya perbedaan pada setiap produk bareh randang. Aroma bareh randang perlakuan P2W1 dengan skor 3 383 yaitu lebih kuat dibandingkan tiga perlakuan bareh randang yang lain. Perbedaan terhadap warna juga berbeda antar tiap perlakuan. Warna bareh randang perlakuan penyangraian P2W2 lebih putih agak cokelat dari 3 perlakuan lain dengan skor 3 025. Perbedaan tekstur pada setiap perlakuan penyangraian bareh randang hampir sama yaitu padat berpasir yang paling padat berpasir adalah perlakuan penyangraian P2W1 dengan skor 2 942. Untuk rasa bareh randang perlakuan P1W1 dengan skor 2 917 yaitu cukup manis gurih. Untuk nilai parameter organoleptik yaitu rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma warna tekstur dan rasa masing-masing berkisar antara 2 65 (cukup menyukai) sampai 3 15 (menyukai untuk aroma) untuk warna juga berkisar antara 2 65 (cukup menyukai) sampai 3 15 (menyukai) untuk tekstur berkisar antara 2 45 sampai 2 98 (cukup menyukai) dan untuk rasa berkisar antara 3 2 sampai 3 425 (menyukai). Dapat ditarik kesimpulan bahwa perlakuan penyangraian P2W2 lebih disukai dibanding perlakuan yang lain. Bareh randang dapat diterima oleh masyarakat Malang.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.815 OSF p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2011.

Deskripsi Fisik

x, 130 lembar : il., tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

00471/KI/11

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang, 2011

Subjek

1. BAREH RANDANG - KUALITAS
2. MAKANAN - KUALITAS

Pembimbing

1. AMAT NYOTO ; 2. WIWIK WAHYUNI

Lampiran Berkas