Tugas Akhir

Inovasi produk crackers dengan substitusi tepung garut / Dewi Rafika

Abstrak
Kata Kunci garut crackers. Garut merupakan salah satu jenis umbi yang berpotensi untuk menjadi alternatif sumber pangan. Garut juga merupakan umbi yang berpotensi menjadi substituen terigu dalam pembuatan kue kering mie dan roti tawar apabila dibuat tepung terlebih dahulu. Salah satu faktor penentu dalam proses pembuatan crackers adalah gluten yang hanya terdapat pada tepung terigu karena crackers merupakan salah satu jenis kue kering yang memerlukan gluten dalam proses pembuatannya. Gluten yaitu protein yang tidak larut dalam air mempunyai sifat elastis seperti karet dan merupakan kerangka dari crackers dimana gluten akan menahan gas yang dihasilkan dari pekerjaan yeast. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan crackers yang disubstitusi tepung garut sebanyak 20% 30% dan 40%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui volume pengembangan dan sifat organoleptik yang meliputi warna rasa dan tekstur melalui uji pembedaan pasangan dan uji hedonik. Pengambilan data menggunakan panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Tata Boga angkatan 2007-2008. Analisis menggunakan analisis sidik ragam dan Duncan s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penghitungan volume pengembangan crackers yang disubstitusi tepung garut sebanyak 20% 30% dan 40% menghasilkan volume yang paling tinggi yaitu substitusi garut sebanyak 20%. Hasil uji pembedaan pasangan crackers yang disubstitusi tepung garut sebanyak 40% menghasilkan warna rasa dan tekstur sesuai dengan kriteria yang diharapkan. Sedangkan untuk hasil uji hedonik crackers garut menunjukkan semakin tinggi jumlah tepung garut yang digunakan dalam batas maksimal pada pembuatan crackers garut maka panelis semakin menyukai rasa warna dan tekstur crackers garut. Crackers garut dengan substitusi tepung garut sebanyak 40% merupakan crackers garut yang menghasilkan rasa (gurih) warna (kuning gading) dan tekstur (renyah) yang cenderung disukai oleh panelis. Kesimpulan penelitian ini adalah substitusi tepung garut yang berbeda dalam pembuatan crackers akan menghasilkan volume pengembangan dan sifat organoleptik yang berbeda.. Saran bagi peneliti selanjutnya ialah melakukan penelitian tentang pemanfaatan tepung garut untuk produk yang lain.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.815 RAF i

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2011.

Deskripsi Fisik

x, 77 lembar : il., tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

01022/KI/11

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang, 2011

Subjek

1. CRACKERS - INOVASI PRODUK

Pembimbing

1. MAZARINA DEVI ; 2. TETI SETIAWATI

Lampiran Berkas