Tugas Akhir

Sifat organoleptik kue semprong substitusi tepung ubi jalar dengan persentase yang berbeda / Devy Silvianingrum

Abstrak
Kata kunci kue semprong tepung ubi jalar persentase berbeda Kue semprong adalah camilan ringan berbentuk silinder berwarna kuning kecoklatan mempunyai rasa manis gurih dan bertekstur renyah. Kue semprong berbahan dasar tepung beras kemudian disubtitusi dengan tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar yang digunakan terbuat dari pengolahan ubi jalar varietas boko yang memiliki warna kulit umbi merah dan warna daging umbi krem. Bentuk umbi elip memanjang tangkai umbi sangat pendek dan memiliki rasa yang manis. Penggunaan subtitusi tepung ubi jalar bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik yang meliputi warna tekstur rasa dan flavour ubi jalar melalui uji mutu hedonik dan uji hedonik/uji kesukaan. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen pembuatan kue semprong subtitusi tepung ubi jalar dengan persentase yang berbeda. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis sidik ragam apabila ada perbedaan yang signifikan dilanjutkan dengan uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penelitian pada kue semprong subtitusi tepung ubi jalar menunjukkan hasil berbeda sangat nyata pada taraf signifikan 1% terhadap warna tekstur rasa dan flavour ubi jalar kue semprong subtitusi tepung ubi jalar dengan persentase 15% 30% dan 45%. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan kue semprong subtitusi tepung ubi jalar dengan persentase 15% menghasilkan warna kuning kecoklatan dengan skor 3 61 tekstur renyah dengan skor 3 36 rasa agak manis gurih dengan skor 1 80 flavour ubi jalar agak tajam dengan skor 1 78. Kue semprong subtitusi tepung ubi jalar dengan persentase 30% menghasilkan warna kecoklatan dengan skor 2 81 tekstur cukup renyah dengan skor 2 56 rasa cukup manis gurih dengan skor 2 94 flavour ubi jalar cukup tajam dengan skor 2 91. Sedangkan kue semprong subtitusi tepung ubi jalar dengan persentase 45% menghasilkan warna coklat dengan skor 3 61 tekstur agak renyah dengan skor 1 59 rasa manis gurih dengan skor 3 59 flavour ubi jalar agak tajam dengan skor 3 62. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa kue semprong subtitusi tepung ubi jalar dengan persentase 15% paling disukai oleh panelis yang menghasilkan warna dengan skor 82 22 tekstur dengan skor 86 67 rasa dengan skor 93 33 dan flavour ubi jalar dengan skor 67 78. Kesimpulan penelitian ini adalah semakin banyak subtitusi tepung ubi jalar hingga 45% maka akan memberikan warna coklat tekstur kurang renyah rasa manis gurih dan aroma ubi jalar tajam. Saran bagi peneliti selanjutnya adalah melakukan penelitian tentang pemanfaatan tepung ubi jalar untuk produk yang lain.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.8654 SIL s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2011.

Deskripsi Fisik

vi, 77 lembar : il., tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

02320/KI/11

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang, 2011

Subjek

1. TEPUNG UBI JALAR - SIFAT ORGANOLEPTIK

Pembimbing

1. WIWIK WAHYUNI ; 2. RINI SUDJARWATI

Lampiran Berkas