Tugas Akhir

Sifat organoleptik noodle snack yang disubstitusi tepung singkong / Nurul Farida

Abstrak
Kata Kunci noodle snack subtitusi tepung singkong. Singkong (Manihot Esculenta Crantzsin M. Utilissima Pohl) memiliki tingkat konsumsi yang masih rendah di Indonesia (35%) sementara itu gizi yang dimiliki cukup lengkap (karbohidrat protein lemak zat besi dll). Noodle snack adalah salah satu jenis mi instan yang terbuat dari terigu. Terigu merupakan produk impor untuk menekan konsumsi terigu serta memanfaatkan potensi singkong maka perlu dilakukan penelitian pembuatan produk Noodle Snack yang Disubtitusi Tepung Singkong. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen. Pada penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan formulasi persentase subtitusi tepung singkong. Penelitian utama yaitu uji mutu hedonik dan uji hedonik pada noodle snack yang disubtitusi tepung singkong. Data diperoleh dari panelis biasa sebanyak 30 orang yang dipilih secara acak dan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan Duncan s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis menunjukkan terdapat perbedaan yang sangat nyata pada warna tekstur flavour dan elastisitas noodle snack yang disubtitusi tepung singkong. Uji mutu hedonik warna pada perlakuan subtitusi 45% memiliki skor tertinggi (3 66) dengan warna coklat keemasan. Tekstur memiliki skor tertinggi (3 61) pada perlakuan subtitusi 45% yaitu bertekstur renyah. Skor tertinggi pada flavour (3 43) ditunjukkan pada perlakuan subtitusi 15% dengan flavour singkong tidak tajam. Elastisitas pada perlakuan 15% menunjukkan skor tertinggi (3 44) yaitu tidak mudah patah. Sedangkan uji hedonik menunjukkan warna coklat keemasan disukai sebagian besar panelis (82 22%) ada pada perlakuan subtitusi tepung singkong sebesar 45%. Tekstur yang disukai sebagian besar panelis (88 89%) yaitu renyah pada perlakuan 45%. Flavour singkong yang kurang tajam pada perlakuan subtitusi 15% disukai oleh sebagian besar panelis (87 78%) Kesimpulan penelitian ini adalah semakin besar subtitusi tepung singkong pada noodle snack maka warna yang dihasilkan semakin coklat tekstur semakin renyah flavour singkong semakin kuat dan elastisitas semakin rendah. Saran bagi peneliti selanjutnya ialah melakukan penelitian tentang penambahan aroma maupun rasa pada noodle snack yang disubtitusi tepung singkong.

Informasi Detail

DDC

Rp 664.755 FAR s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2011.

Deskripsi Fisik

viii, 70 lembar : il., tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

02369/KI/11

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang, 2011

Subjek

1. SNACK - SIFAT ORGANOLEPTIK

Pembimbing

1. UMI ROHAJATIEN ; 2. RINI SUDJARWATI

Lampiran Berkas