Skripsi

Pengembangan model kuliner berupa jajanan dengan penambahan tepung daun kelor sebagai potensi peningkatan asupan kalsium bagi perempuan keluarga miskin / Riza Fadhila

Abstrak
Kata kunci Pengembangan model kuliner kalsium perempuan keluarga miskin Daun kelor mengandung semua unsur gizi salah satunya adalah kalsium. Kandungan kalsium dalam daun kelor kering sangat tinggi yaitu sebesar 2003mg dibandingkan dalam daun kelor segar yaitu sebesar 440mg sehingga dalam penelitian ini daun kelor yang digunakan berupa tepung daun kelor. Tidak semua perempuan di Indonesia dapat memenuhi kebutuhan kalsium karena mereka beranggapan pemenuhan kalsium hanya didapat dari mengkonsumsi susu atau susu tinggi kalsium. Perempuan dari keluarga miskin mempunyai daya beli yang rendah terhadap produk tersebut padahal masih ada bahan makanan lain yang kandungan kalsiumnya tinggi yaitu daun kelor. Tepung daun kelor yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung daun kelor dengan perlakuan direbus selama 5 menit dan dengan penambahan natrium bikarbonat sebanyak 0 5% bb karena dengan adanya perlakuan tersebut dapat mempertahankan warna hijau daun sehingga tepung daun kelor ini berfungsi sebagai pewarna hijau alami pada produk jajanan yang selama ini menggunakan pewarna dari air daun suji atau pewarna hijau buatan. Produk jajanan dibuat karena tepung daun kelor lebih memungkinkan untuk ditambahkan sebagai pewarna alami pada produk jajanan (lebih bervariasi) dibandingkan untuk menu makanan sehari-hari (sayur lauk-pauk). Keempat produk model kuliner (Klepon Moringa Oleifera Putri Gunung Cookies Moringa Oleifera Green Cookies Moringa Oleifera Green Stick Moringa Oleifera). Jenis penelitian yang digunakan adalah R D (Research and Development). Model pengembangan yang digunakan adalah model pengembangan yang dari Sugiyono (2009) yang telah dimodifikasi oleh peneliti dengan pengembangan sebagai berikut 1) studi pendahuluan 2) desain produk 3) validasi desain 4) revisi desain dan 5) uji coba produk. Pada tahap validasi yang dilakukan peneliti bersama empat ahli tata boga dalam bidang pastry hasil keseluruhan produk sudah cukup baik dan dinyatakan valid. Teknik analisis yang digunakan adalah statistik deskriptif. Hasil uji kesukaan produk model kuliner berupa jajanan dapat diterima oleh perempuan keluarga miskin di Desa Pamotan dukuh Sumber Ayu Kecamatan Dampit Kabupaten Malang persentase daya terima tersebut antara lain 1) KleponMoringa Oleifera dari segi warna hijau cerah produk sebesar 80% tekstur kenyal produk sebesar 83% flavour daun kelor produk sebesar 80% dan rasa gurih produk sebesar 82% 2) Putri Gunung CookiesMoringa Oleifera dari segi warna hijau cerah produk sebesar 83% tekstur renyah produk sebesar 80% flavour daun kelor produk sebesar 87% dan rasa manis produk sebesar 82% 3) Green Cookies Moringa Oleifera dari segi warna hijau cerah produk sebesar 87% tekstur renyah produk sebesar 88% flavour daun kelor produk sebesar 85% dan rasa manis produk sebesar 85% 4) Green Stick Moringa Oleifera dari segi warna hijau agak gelap produk sebesar 82% tekstur renyah produk sebesar 85% flavour daun kelor produk sebesar 82% dan rasa gurih produk sebesar 83%. Produk model kuliner tersebut terjadi perubahan kadar kalsium setelah proses pengolahan antara lain 1) Klepon Moringa Oleifera terjadi penurunan kadar kalsium sebesar 70 65% 2) Putri Gunung Cookies Moringa Oleifera terjadi penurunan kalsium sebesar 44 53% 3)Green Cookies Moringa Oleiferaterjadi penurunan kalsium sebesar 53 54% 4) Green Stick Moringa Oleiferaterjadi penurunan kalsium sebesar 60%. Berdasarkan hasil pengembangan disimpulkan bahwa model kuliner berupa jajanan dengan penambahan tepung daun kelor dapat diterima oleh perempuan keluarga miskin di Desa Pamotan Dukuh Sumber Ayu Kecamatan Dampit Kabupaten Malang. Saran pengembangan lebih lanjut diharapkan bagi masyarakat Dampit memperoleh informasi tentang manfaat dan kandungan kalsium daun kelor mengingat kandungan kalsium daun kelor yang tinggi sehingga daun kelor tersebut dapat dikonsumsi dalam kehidupan sehari-hari dan bagi calon wirausaha dapat menjadikan produk jajanan (Klepon Putri Gunung Green Cookies Green Stick Moringa Oleifera) dengan penambahan tepung daun kelor sebagai prospek usaha jajanan.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.865 FAD p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2011.

Deskripsi Fisik

xi, 136 + [9] lembar : il., tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

03774/KI/11

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang, 2011

Subjek

1. MAKANAN RINGAN

Pembimbing

1. TITI MUTIARA KIRANAWATI ; 2. BUDI WIBOWOTOMO

Lampiran Berkas